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水稻是世界范围内主要的粮食作物，我国超过半数的人口都食用稻米。但稻米容易受到黄曲霉的污染产生剧毒致癌物质-黄曲霉毒素(Aflatoxin，AFT)，一旦被人体摄入后严重危害人体健康，并导致稻米品质裂变。为了减轻黄曲霉毒素对稻米的污染，提升我国食品质量安全水平，本研究以稻米为原料，分析不同水活度（aw）和温度在稻米上对黄曲霉生长和产毒的影响，并研究两个因素调控黄曲霉毒素合成的分子机制。主要结论如下: 1.稻谷上黄曲霉在不同温度影响下的生长和产毒情况。结果显示，调节稻谷aw为0.80，在温度为20℃和25℃时，黄曲霉生长和黄曲霉毒素B1(AFB1)产生受到完全抑制，在温度为28-40℃时则比较适宜黄曲霉的生长，最佳生长温度为37℃;在温度为28-37℃时黄曲霉产毒量较高，最适产毒温度为37℃;当温度达到42℃时，黄曲霉仍然生长但AFB1几乎不产生。 2.稻谷上黄曲霉在不同水活度影响下的生长和产毒情况。结果显示，控制培养温度为28℃，在aw0.85-0.96条件下，aw越增大黄曲霉生长越好，在aw0.94生长最好;而当aw升高到0.99时，稻谷中黄曲霉生长明显减弱;对于产毒来说，黄曲霉有较高产毒的aw为0.90-0.99，最佳产毒aw为0.92，在低水活0.85时，没有AFB1产生，在高aw0.99时，AFB1含量也几乎没有。 3.大米上黄曲霉在不同温度影响下的生长和产毒情况。结果显示，低温（T≤20℃）不适合黄曲霉的生长，黄曲霉的生长几乎受到完全抑制，大米上黄曲霉在温度为33℃生长最为旺盛;在25-37℃时，大米中的AFB1产量较高，最适产毒温度为33℃，随后AFB1产量逐渐下降;当温度高达42℃时，黄曲霉的生长和产毒均受到显著抑制。 4.大米上黄曲霉在不同水活度影响下的生长和产毒情况。结果显示，不同大米水活度对黄曲霉生长和产毒的影响有显著差异。温度在20-42℃时，aw0.80-0.85下，黄曲霉生长情况比较接近，带菌量都比较少;随着aw升高，黄曲霉的生长呈现先增加后减弱的趋势，并在aw0.90时生长最旺盛，在aw增大到0.99时，大米中黄曲霉几乎没有生长。当aw＜0.85时，基本检测不到AFB1产生;AFB1产生的适宜aw为090-0.96，当aw逐渐升高，AFB1产生量也逐渐增加，aw继续升高黄曲霉产毒则下降。而最佳产毒aw为0.96。 5.荧光定量PCR检测AFT合成相关基因的表达情况。结果显示，低温25℃可以促进产毒基因表达，但由于低温影响基因转录过程中相关蛋白活性，以及转录后期发生的基因修饰，导致黄曲霉产毒降低;高温37℃则抑制产孢基因及部分重要结构基因的表达，从而阻抑毒素的生成。与aw0.96相比，低aw0.90和高aw0.99时都降低了大部分产毒基因的表达，从而导致AFB1合成显著减少。