酸枣果实营养丰富，酸甜可口，含有大量的糖、维生素、有机酸和矿物质等营养成分，是现代营养保健食品的优质原料。将酸枣果肉加工成果醋，不仅可以避免酸枣仁加工过程中大量酸枣果肉被丢弃而造成资源浪费和环境污染等问题，还可提高酸枣资源的综合利用，促进酸枣产业的发展。本研究以酸枣果肉为原料，确定了酸枣果醋发酵前处理工艺，对酸枣果醋液态酒精发酵工艺、固态醋酸发酵工艺进行了研究，优化了酒精发酵及醋酸发酵条件，评价了酸枣果醋产品质量，分析了酸枣果醋风味组成成分，为酸枣果醋深加工以及产业化提供理论依据和技术支持。其主要研究结果如下：（1）通过温水、热水、酶解三种浸提方式对酸枣果肉还原糖浸出量影响的研究，结果表明，酶解方式较佳；进一步对酶解法进行了工艺优化，取得最佳工艺条件为：料水比为1:4，果胶酶添加量为0.1%，酶解温度为45℃，酶解时间为4h，此条件下，制的酸枣果汁还原糖含量为96.3g/L。（2）通过对前液态酒精-后固态醋酸发酵的工艺条件的研究，结果表明，酒精液态发酵最佳条件为：含糖量15%，温度30℃，酵母接种量0.08%，pH3.5，磷酸氢二铵添加量4g/L；醋酸固态发酵最佳条件为：初始酒精度10.00%，麸皮与稻壳比为4:1，醋酸菌接种量为0.1%，发酵温度为32℃。（3）以枣醋、柿子醋、镇江香醋、槐茂食醋为对比，对五种醋中保健成分总多酚、总黄酮、抗氧化性及其有机酸组成进行分析对比。结果表明：酸枣果醋总酚含量为466.88mg/100mL，远高于其它五种醋；总黄酮含量为152.8mg/100mL，对DPPH自由基清除率90.5%，均仅低于镇江香醋，远高于其余四种醋；对超氧阴离子清除活性在六种食醋中最强，为98%；酸枣果醋中有机酸种类丰富，且每种有机酸含量也较高。（4）采用GC-MS测定酸枣果醋中的风味物质，共分析得到39种物质，其中酸类化合物5种（含量59.43%）、酯类化合物14种（含量9.27%）、醇类化合物4种（含量7.27%）、醛类化合物4种（含量19.97%）、酮类化合物1种（含量0.93%）、酚类化合物2种（含量0.3%）、其他化合物9种（含量2.74%）。酸枣果醋酸味柔和，略带甜味，具有浓郁的酸枣香。