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荔枝酒是以优质新鲜荔枝为原材料,经清洗、沥干、剥皮、去核、榨汁后,低温发酵而成的一种健康果酒,市场前景广阔。然而由于荔枝原料具有易发生氧化褐变的特性,导致荔枝酒产品货架期短、产品品质下降等问题,严重影响荔枝酒的销售。本试验以荔枝为原料,研究了荔枝酒发酵及陈酿期间致褐因子的变化情况、荔枝果肉中三种与褐变相关的酶的酶学性质和抑制荔枝酒褐变的工艺条件。结论如下:1.在不添加任何褐变抑制剂的前提下,在荔枝酒发酵和陈酿60d期间,荔枝酒褐变度、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性以及5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量基本处于上升状态;苯丙氨酸解氨酶活性、总酚及总黄酮含量基本处于降低状态。相关性分析表明,与荔枝酒发酵和陈酿期间褐变度呈极显著相关的因素分别为PPO、POD、总酚和总黄酮,呈显著相关的因素为5-HMF。2.荔枝果肉PPO、POD最适底物分别为邻苯二酚和愈创木酚,且均对其他酚类也具有结合能力;荔枝PPO、POD最适pH值分别为7.0和6.2,且均不耐酸碱;荔枝PPO、POD最适反应温度分别为55℃和45℃,且均具有较强耐热性;谷胱甘肽、半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、EDTA、Ca Cl2对荔枝PPO和POD活性均有抑制作用。荔枝果肉PAL以L-苯丙氨酸为底物时最适底物浓度为2 mmol/L。荔枝PAL的最适反应pH值为8.7,不耐酸碱;最适反应温度为45℃;L-酪氨酸和L-半胱氨酸对于荔枝PAL活性均有明显的抑制作用。3.在酒精发酵完成后,以褐变抑制率为指标,在单因素实验的基础上,采用L8(27)正交实验表进行了六因素两水平的正交实验,采用极差分析法选出了对荔枝酒褐变抑制率影响最大的四种褐变抑制剂:L-半胱氨酸,谷胱甘肽,EDTA-Na2和柠檬酸。利用Design Expert 8.0软件对抑制荔枝酒褐变工艺进行响应面优化。结果表明:荔枝酒褐变抑制剂的最佳配方为L-半胱氨酸添加量8.46mmol/L,谷胱甘肽添加量1.16mmol/L,EDTA-Na2添加量1.87mmol/L,柠檬酸添加量1.89mmol/L,在此条件下所预测的褐变抑制率为47.89%,实际值为50.18%,实际值与预测值吻合率达95.44%。