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本课题采用三种不同的固相微萃取柱研究了唇形科香辛料罗勒花、叶的自然挥发性成分,利用HS-SPME-GC-MS比较分析其挥发性成分间的差异,然后采用Clevenger法提取其花、叶精油,用GC-MS联机对花、叶精油进行成分分析,比较不同花、叶精油对其化学成分的差异,并与顶空固相微萃取确定的挥发性成分进行综合比较。最后研究了由Clevenger法所得花、叶精油对亚硝酸钠的清除作用、常见微生物的抗菌作用、抗氧化性等各种生理功能,并且还初步探索性的研究了其对H202的清除作用、脂肪酶的抑制作用等功能性。明确了罗勒花、叶精油的成分组成及相关功能性,为其更好的开发利用提供依据。研究结果显示,采用三种萃取柱(DVB/CAR/PDMS、CAR/PDMS、CW/DVB)进行HS-SPME得到罗勒叶粉碎时释放出来的浓厚气息主要有大约25种成分构成,含量最高的前五种成分是草蒿脑,芳樟醇,桉树脑,β-榄香烯,茴香脑。罗勒花粉碎释放出来的清香气息成分数量显著不同,含量最高的前五种成分是草蒿脑,芳樟醇,β-榄香烯,α-愈创木烯,大根香叶烯D。Clevenger法以0.863%得油率获得罗勒叶精油,共检测出31种成分,解析鉴定了占精油99.179%的29个成分。罗勒叶精油的主要成分为芳樟醇(25.065%),对烯丙基茴香醚(20.338%),τ-杜松醇(8.921%),丁香酚(8.115%),τ-杜松烯(5.41%),β-荜澄茄烯(4.962%),β-榄香烯(4.812%),δ-愈创木烯(4.021%),α-愈创木烯(2.953%)。Clevenger法以0.517%得油率获得罗勒花精油,共检测出36种成分,解析鉴定了占精油98.635%的33个成分。罗勒花精油的主要成分为芳樟醇(32.008%),对烯丙基茴香醚(19.007%),τ-杜松醇(6.797%),β-榄香烯(5.776%),β-荜澄茄烯(5.29%),δ-愈创木烯(4.695%),丁香酚(4.449%),α-愈创木烯(3.334%),τ-杜松烯(2.974%)精油功能性研究结果表明：就精油对NaNO2的清除率来看,精油的用量为0.45mL时,花精油清除作用最强达到60.7]%,叶精油清除作用最强达到58.93%。就精油对DPPH的清除率来看,比色法：花、叶精油最大清除率分别为96.49%、96.48%；HPLC法：花、叶精油最大清除率分别为75.71%、59.65%。就精油对H2O2的发光强度下降比率来看,当浓度为0.4mg/mL时,花精油发光强度下降比率达到最大为30.56%,叶精油达到最大为49.34%。抗菌方面,花、叶精油对白色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、青霉菌、根霉菌、黑曲霉6种食品中常见菌均有抑制作用。花精油对于这六种菌种的抑菌圈大小顺序为黑曲霉(24.25mm)>根霉菌(21.51mm)>青霉菌(18.05mm)>白色葡萄球菌(15.80mmm)>枯草芽孢杆菌(15.65mm)>大肠杆茼(10.16mmm)：叶精油对于这六种菌种的抑菌圈大小顺序为黑曲霉(28.17mm)>根霉菌(26.08mm)>青霉菌(20.42mm)>白色葡萄球菌(19.39mm)>枯草芽孢杆菌(16.38mm)>大肠杆菌(11.03mm)。就精油对脂肪酶的抑制率来看,叶精油高于花精油。当浓度为10mg/mL时,叶精油达到最大抑制率为64.74%,花精油为58.93%。