沙棘是富含黄酮等多种生物活性物质的药食同源类植物,小米是营养丰富的一种谷物,小米和沙棘均是山西具有代表性的产物,目前未曾见到小米沙棘醋类产品,选适合小米沙棘醋液态发酵的优良酵母菌菌株和醋酸菌菌株,优化小米沙棘醋酿造过程中的各阶段工艺条件,酿造出品质更优的小米沙棘醋产品。具体试验结果如下:（1）沙棘果浆酶解的工艺参数以响应面进行优化,最佳工艺参数确定为:果胶酶添加量208.68 U/g,沙棘果浆酶解温度55.71℃,酶解时间51.54 min,黄酮含量为476.85mg/100m L。（2）小米沙棘酒醪中酵母菌最优组合为Y4+Y14,根据单因素得到酵母菌最适添加量为6 m L/L、酵母菌Y4+Y14最适添加比例为2:1、沙棘果浆添加量为30 g/L、料液比1:9、酒化时间7 d、酒化温度26℃,经过Plackett-Burman试验分析得到料液比、酵母菌添加量、酒化时间这3个显著影响因素,采用响应面分析法优化酒化阶段的工艺,酒化的最优条件为料液比1:9.08、酵母菌添加量为6.11 m L/L、酒化时间7 d,在此条件下,小米沙棘酒醪总黄酮含量为192.15 mg/100mL。（3）在单因素试验基础上,选用巴氏醋杆菌A3-7,经正交试验优化,确定醋化工艺为摇床转速170 r/min,醋酸菌添加量4 m L/L,初始酒精度7.5%vo L,醋化温度35℃时,总酸可达到5.81 g/100m L。（4）本章试验将液态发酵小米沙棘醋（L-MS）与液态发酵小米醋（L-M）、固态发酵小米沙棘醋（S-MS）和沙棘原浆进行对比,通过质谱分析结果中挥发性成分分析,L-MS中的挥发性香气成分有46种物质,均高于对照组。小米沙棘醋含总酸5.81g/100m L、不挥发酸0.7 g/100m L、还原糖0.248 g/100m L、氨基酸态氮0.464 g/100m L、总酯3.49 g/100m L、多酚131.18 mg/100m L、黄酮122.58mg/100m L,总氨基酸含量为306.32 mg/100m L,包括7种人体必需氨基酸,小米沙棘醋鲜香醇厚、口感柔和。