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通过顶空固相微萃取(SPME)和自动吹扫捕集(P&T)对鸡蛋挥发性风味物质提取效果的比较结果表明：自动吹扫捕集法对鸡蛋风味的提取效果优于固相微萃取法,优化的自动吹扫捕集条件：He气流速为40mL/min,解析温度200℃；烘烤时间15min。鸡蛋于100℃沸水中煮制15min,采用优化的吹扫捕集GC-MS测定其挥发性成分,结果表明蛋清加热后主要产生了醛酮类、芳香族、杂环类和胺类物质。蛋黄经加热后主要产生硫化物和醛酮类化合物。通过吹扫捕集GC-MS分析,在白壳、褐壳、绿壳三种鸡蛋的蛋清中共检测到86种挥发性物质,白壳蛋清33种,褐壳蛋清32种,绿壳蛋清38种。其中杂环类、醚类、硫化物、胺类和脂肪烃类为3种壳色鸡蛋蛋清风味贡献的主要类物质。产生鸡蛋腥味的三甲胺只在褐壳蛋清和绿壳蛋蛋清中检测到。不同壳色鸡蛋蛋清中,褐壳蛋清的挥发性风味成分相对含量最高,白壳蛋清与褐壳蛋清风味成分较为接近,而绿壳蛋清和白壳蛋清的风味成分差异性非常大。在3种壳色鸡蛋蛋黄中共检测到了69种挥发性化合物,白壳蛋黄40种,褐壳蛋黄13种,绿壳蛋黄32种。其中醇类、芳香族、醛酮类、胺类和脂肪烃类为3种壳色鸡蛋蛋黄风味贡献的主要物质。白壳蛋黄的挥发性化合物的相对百分含量最高,而褐壳蛋黄中硫化物相对含量最高。白壳蛋黄与绿壳蛋黄风味成分较为接近,而褐壳蛋黄与白壳蛋黄和绿壳蛋黄的风味成分差异性非常大。将鸡蛋全蛋蒸分别蒸5min,10min,15min后采用吹扫捕集测定其挥发性成分,结果表明：加热时间的延长可增加蒸鸡蛋中的挥发性风味物质的产生和释放。当蒸鸡蛋加热时间较长时,可产生特殊风味物质2,4-二甲基苯丙胺和1-戊醇。丙酮、正己醛、糠醛和苯甲醛是蒸鸡蛋的特征香气物质。二甲胺的存在对于蒸鸡蛋的腥味影响较大。通过自动吹扫捕集GC-MS分析,比较储存30d前后鸡蛋挥发性成分的变化,结果发现：储存30d后,蛋清的挥发性风味物质总含量略有减少,而蛋黄的挥发性风味物质总含量增加,且产生了32种新的挥发性风味物质。贮藏30d后,鸡蛋蛋清中新产生了酸类和萜烯类化合物,醛酮类的相对含量变化不大,而较高含量的三甲胺(16.4%)只在新鲜的蛋清中检测到；鸡蛋蛋黄中醛酮类化合物相对含量显著性增加,糠醛、苯甲醛、二甘醇酐和2,4-二甲基苯丙胺4种化合物的相对含量明显的下降,而乙醇和羟基丁酮为贮藏过程中新产生的挥发性风味物质。利用Fox4000电子鼻采集获得的鸡蛋挥发性成分风味整体指纹信息,结合主成分分析和判别因子分析,可以较好的判别土鸡蛋和饲料蛋的蛋黄,但对不同品种鸡蛋的蛋清无法区分。