冷冻面包面团技术是指把和制好的待用面团冻结至一定的温度，然后包装送入冷库冻结保藏，再通过冻藏链配送到各个销售点，然后进行解冻，醒发和烘烤制作面包的生产技术，它具有省时，省工，省料，省地，产品多样化，产品质量稳定等优势。这种技术在国外已经应用的比较广泛，但在我国还处于起步阶段，是我国面包工业未来的发展方向。本文研究了冷冻面团制作中基本原料的性质，冻前工艺以及冻结和解冻条件对冷冻面团质量的影响，得到了以下主要成果： 面粉的性质对冷冻面团品质影响很大。面粉的面团稳定时间越长，制作出来的面团在冻结过程中面筋网络结构被破坏的程度越小；面粉的面筋指数和粉质质量指数越大，制作出来的冷冻面团的弹性就越好，烘烤出来的面包的品质就越好；面粉的吸水性对冻结过程中面团粘性的增加也有一定的影响。在本实验所选用的四种面粉中，面粉D制作的冷冻面团的品质最好，面粉B和面粉C次之，面粉A制作的冷冻面团的品质最差。 从酵母的冷冻试验可以得出，酵母a和酵母b的抗冻性要比酵母c和酵母d好。酵母的抗冻性对冷冻面团的质量影响很大，抗冻性比较好的酵母a和酵母b制作的冷冻面团的品质比抗冻性相对来说比较差的酵母c和酵母d要好。 控制面团搅拌终温在冷冻面团的生产中非常重要。过高的面团搅拌终温会降低酵母的抗冻性和使冷冻面团的延弹性失衡，从而使最终烘烤出来的面包的品质降低。 面团的静置时间对冷冻面团的品质有很大的影响。面团的静置时间过短或过长都不利于冷冻面团的制作，合适的面团静置时间应该满足既可以使面团中酵母具有良好的抗冻性，又能使制作出来的冷冻面团具有良好的流变性质。在面团的冻结过程中，面团中大部分水分在-1℃～-10℃之间冻结。根据速冻和缓冻的一般定义，冻结速率为0.3℃/min，0.75℃/min和1.37℃/min时属于速冻，冻结速率为0.09℃/min时属于缓冻。速冻制作的冷冻面团的质量要好于缓冻，在同属于速冻的三个冻结速率下，制作的冷冻面团的品质之间没有明显的差别。在冻藏一周的时间内，冻结终温和冻藏温度为-10℃和-18℃下制作的冷冻面团的品质之间没有显著性差别。冷冻面团在5℃下解冻和在30℃下解冻后的面团的性质以及烘烤出来的面包的品质之间没有显著性区别。