海参营养丰富,含有多种对人有益的微量元素,具有很高的营养保健价值和商业价值,因此很多国家越来越重视对海参的深度研究和开发。随着理论研究的深入,人们对自由基的认识越来越广泛,抗氧化活性物质受到普遍关注,海参多肽具有较强的抗氧化活性且食用安全性高,因此极具开发潜力。本实验选取了木瓜蛋白酶、中性蛋白酶A.S.1398和复合胰蛋白酶三种酶在相同条件下对新鲜海参进行水解制备海参多肽,水解过程中每30min取一次样并对每个样品的清除羟自由基和超氧阴离子的活性进行测定,探究三种酶所得海参肽抗氧化活性随酶解时间的变化。结果表明,木瓜蛋白酶所得海参肽在第60min和120～150min之间出现了清除羟自由基的最高点,在120～150min之间出现了清除超氧阴离子的最高点；中性蛋白酶所得海参肽在60min和150min时出现了清除羟自由基的最高点,在第130min时出现了清除超氧阴离子的最高点；复合胰蛋白酶分别在第70min和第180min时出现了清除羟自由基的最高点。木瓜蛋白酶得到的海参肽清除超氧阴离子活性较高,清除率为25.10%；中性蛋白酶A.S.1398得到的海参肽清除羟自由基活性较高,为77.00%。分别采用10kDa和5kDa的超滤膜对复合胰蛋白酶制得的海参肽溶液进行超滤,将得到的5kDa以下的海参肽用Sephadex G-25进行分子筛层析,得到280nm吸收值下的两种海参肽组分。利用紫外吸收法分别测得几种组分的多肽浓度,分别测定了四种组分清除羟自由基和超氧阴离子的活性,进而计算出各个组分的相对活性。结果显示,清除超氧阴离子的海参肽分子量主要分布在5kDa以下,清除羟自由基的海参肽是在5kDa以下的组分和Mr>10kDa的海参肽。