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核桃粕是核桃油深加工的副产品,蛋白含量高达40%以上,是一种优质的植物蛋白资源。然而,目前我国多数核桃油生产厂家把核桃粕当作饲料或肥料低价出售甚至直接丢弃,产品附加值低。若能有效利用核桃粕蛋白资源,拓宽其应用范围,将对我国核桃产业的可持续发展以及保健食品的开发有着重要意义。本文以核桃粕为原料,酶法水解得到核桃粕酶解物,采用体外化学测定法和细胞模型评价其抗氧化活性,并以动物模型评价其改善记忆活性。在此基础上,对核桃粕蛋白酶解物进行分离纯化,然后利用超高效液相色谱法-质谱联用(UPLC-ESI-MS/MS)技术对目标肽段进行氨基酸序列的结构鉴定,最后固相合成部分多肽,并评价其抗氧化活性。在前期已优化的酶解工艺的基础上酶解核桃粕,评价核桃粕酶解物的抗氧化活性,结果表明其羟基自由基清除能力和ORAC值与谷胱甘肽(GSH)接近,但还原力不如GSH。与此同时,评价核桃粕酶解物对H2O2诱导PC12细胞氧化损伤的保护作用。加入核桃粕酶解物进行预孵育的细胞存活率得到有效提高,并随着样品浓度的增加,细胞存活率逐渐提升;而同质量比的氨基酸混合物的保护效果不显著。利用流式细胞术分别检测细胞内活性氧(ROS)水平和细胞凋亡情况,结果表明,与单纯H2O2损伤组相比,核桃粕酶解物处理组的细胞内ROS水平、细胞凋亡率均有所降低。动物实验结果表明,核桃粕酶解物可以较好地提高小鼠水迷宫的学习记忆能力。与D-半乳糖模型组相比,样品组找到水下平台的小鼠数量增多,潜伏期缩短,寻找平台总路程减少。核桃粕酶解物也能提高小鼠避暗箱的学习记忆能力。与D-半乳糖模型组相比,小鼠进入暗箱的潜伏期、错误次数均有所减少。以ORAC值和细胞模型为评价指标,采用SP-825大孔吸附树脂及中压液相制备色谱系统对核桃粕蛋白酶解物进行逐级分离。再利用UPLC-ESI-MS/MS技术鉴定目标肽段的氨基酸序列,得到77种核桃蛋白多肽。固相合成6种多肽,其氨基酸序列分别是WSREEQ,WSREEQE,WSREEQEREE,ADIYTE,ADIYTEEAG,ADIYTEEAGR。这6种多肽的ORAC值均是GSH的3倍以上,且对H2O2诱导PC12细胞氧化损伤均有一定的保护作用。