【摘 要】
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藜麦具有极高且全面的营养价值,富含丰富氨基酸、优质蛋白质以及多酚、黄酮、皂苷等生物活性物质,具有促进肠道健康、预防糖尿病、抗炎等保健功能。随着藜麦产业的迅速发展,藜麦品种和产量日益增加,藜麦淀粉作为藜麦中主要的碳水化合物,影响着藜麦的开发利用,研究藜麦淀粉特性有利于推进藜麦加工业的发展,提高藜麦产品的附加值。本研究以海藜、格尔木、甘南和静乐4种藜麦籽粒为试验材料,采用湿磨法提取藜麦淀粉,以玉米淀粉
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藜麦具有极高且全面的营养价值,富含丰富氨基酸、优质蛋白质以及多酚、黄酮、皂苷等生物活性物质,具有促进肠道健康、预防糖尿病、抗炎等保健功能。随着藜麦产业的迅速发展,藜麦品种和产量日益增加,藜麦淀粉作为藜麦中主要的碳水化合物,影响着藜麦的开发利用,研究藜麦淀粉特性有利于推进藜麦加工业的发展,提高藜麦产品的附加值。本研究以海藜、格尔木、甘南和静乐4种藜麦籽粒为试验材料,采用湿磨法提取藜麦淀粉,以玉米淀粉和马铃薯淀粉为对照,分析淀粉的结构和理化特性,阐述不同淀粉特性的差异性,探讨藜麦淀粉结构与理化性质间的关系;优化藜麦淀粉颗粒纳米化改性方法,并对淀粉纳米颗粒特性进行了研究。取得主要结果如下:（1）藜麦淀粉颗粒呈不规则多边形,大小分布均匀,平均粒径为1.21～1.95μm,属于小颗粒淀粉;直链淀粉含量在9.43%～10.90%,含有大量的短支链淀粉;藜麦淀粉为A型结晶结构,结晶度为在21.00%～29.67%;藜麦淀粉的晶体有序度和双螺旋结构含量均低于玉米淀粉和马铃薯淀粉。（2）藜麦淀粉的溶解度小于玉米淀粉和马铃薯淀粉,膨胀度低于马铃薯淀粉,略高于玉米淀粉。藜麦淀粉糊剪切稀释化程度较低,经过剪切作用后,更易恢复到原有的结构。藜麦淀粉糊的弹性、内聚性和恢复性较好,具有较小的硬度,胶着性和咀嚼性好于玉米淀粉但差于马铃薯淀粉。藜麦淀粉糊的冻融稳定性高于玉米淀粉但不如马铃薯淀粉。藜麦淀粉糊的透光率明显小于玉米淀粉和马铃薯淀粉,且不易凝沉。藜麦淀粉酶解率显著高于玉米淀粉和马铃薯淀粉,快速消化淀粉含量高,体外消化性大。（3）DMSO溶剂浓度、乙醇用量和分散方式以及交互作用均显著影响藜麦淀粉纳米颗粒（QS-NPs）的平均粒径和分散系数,优化制备条件为DMSO溶剂浓度90%、乙醇用量是淀粉溶液的10倍、采用超声振荡分散方式,得到的QS-NPs平均粒径显著小于玉米淀粉纳米颗粒（MS-NPs）和马铃薯淀粉纳米颗粒（PS-NPs）。QS-NPs颗粒形貌呈圆球形,表面光滑且分布均匀,为V型淀粉晶体结构,结晶度较原淀粉降低;结晶结构增强。QS-NPs溶解度和膨胀度、吸水率和吸油率明显大于原淀粉,且高于MS-NPs和PS-NPs。（4）QS-NPs对槲皮素荷载率显著高于PS-NPs和MS-NPs,适合于吸附活性物质。荷载槲皮素的藜麦淀粉纳米颗粒（QS-NPs-Q）平均粒径为855nm,颗粒大小及分布较均匀。荷载槲皮素的纳米淀粉颗粒原本V型结构消失,结晶度增大,溶解度和膨胀度明显降低,酶水解率降低。载槲皮素的淀粉纳米颗粒剪切稀释化程度大于淀粉纳米颗粒,与马铃薯淀粉、玉米淀粉的槲皮素纳米颗粒相比,QS-NPs-Q的剪切稀释化程度最为明显,经高速剪切后不易恢复的原有的结构。QS-NPs-Q清除DPPH·自由基的作用时间延长,影响槲皮素与自由基的接触,可以有效地保护槲皮素的生物活性。
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