唾液蛋白选择性吸附于口腔软/硬组织表面,形成的唾液蛋白吸附膜在口腔润滑和口感提升等方面起着重要作用。唾液膜的生理学功能显著依赖其膜结构,而唾液膜的形成过程及其结构受等多种因素的影响,尤其是基体表面特性和口腔化学环境。多酚是常见的食用收敛剂,对唾液膜的结构和润滑性能有显著影响,但其作用机制尚不清楚。因此,很有必要系统研究基体特性和多酚对唾液膜成膜过程、结构及其力学性能的影响机制,研究结果有助于深化对唾液膜润滑机制的认识。本论文以人体天然唾液为试验对象,利用耗散型石英晶体微天平(QCM-D)监测唾液蛋白在聚二甲基硅氧烷(PDMS)、金(Au)和羟基磷灰石(HA)等三种芯片表面的动态吸附过程和儿茶素、单宁酸等两种多酚作用下唾液膜结构随时间的变化,利用纳米力学测试技术表征唾液膜的形貌、承载力、剪切粘附能、粘着力和摩擦系数,结合水接触角和Zeta电位,分析了基体表面特性和多酚对唾液膜吸附行为、唾液膜结构、物理性质和润滑行为的影响机制。取得的主要结果与结论如下:(1)HA、Au和PDMS三种芯片表面的唾液蛋白吸附膜结构和力学性能存在显著差异。HA和Au与唾液蛋白之间存在静电作用,形成的唾液蛋白吸附膜具有双层膜结构,唾液蛋白主要通过疏水作用吸附在PDMS表面,形成的唾液蛋白吸附膜不具有双层膜结构。和HA芯片相比,PDMS涂层芯片与Au芯片表面唾液蛋白吸附膜的蛋白质聚集程度较高,具有较好的粘弹性和法向承载力。(2)儿茶素和单宁酸均会与唾液膜外层蛋白质结合,其中,低分子量多酚类物质儿茶素主要通过氢键取代唾液蛋白周围的水分子,高分子量的单宁酸则通过氢键和疏水作用与唾液蛋白交联、引起蛋白质聚集。因此,多酚,尤其是高分子量多酚类物质会导致唾液膜的摩擦系数和接触角增大,润滑性能降低。(3)多酚类物质诱发的涩感与口腔表面唾液蛋白吸附膜的接触角、摩擦系数值和波动呈正相关,涩感的客观评价应综合考虑口腔润湿性和润滑性。