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鲜味肽来源广泛,是一类本身具有鲜味,同时也可与其它呈味物质协同增效,赋予食品细腻丰富滋味的小分子肽类,通常分子量在1000 Da以下。其呈味丰富、易于消化吸收、同时兼具营养价值和特殊生理功能。因此,如何提纯鲜味肽并进一步探索其结构组成,对开发新型调味品,推进我国调味品的产业升级具有重要意义。利用毛霉蛋白酶水解制备大豆鲜味肽,首先探索了不同酶解条件与蛋白和糖类等呈味基础物质变化之间的关系以及最佳酶解工艺,根据单因素试验结果构建响应预测模型,得到最佳工艺条件为酶解温度34.3℃,酶解时间92.5 h,料液比1:2.2(g/g),不调pH,并预测在此条件下水解度达5.637%,验证实验得到水解度为5.62%,与预测值接近,说明响应面试验设计合理可靠。采用浓度为40%、60%和80%乙醇对酶解液进行分级沉淀得到4个组分(E1、E2、E3和E4),E2的水解和游离氨基酸中鲜味氨基酸占比最高,E3鲜味最佳,存在于肽段中的鲜味氨基酸含量最高,水解与游离氨基酸中均有较高比例的甜味氨基酸。E3游离氨基酸的TAV值构成与鲜甜鸡汤类似,除鲜味氨基酸外,组氨酸的TAV值最大。上清液E4苦味最强。最佳工艺条件下的酶解充分,4个组分小于1000 Da肽段含量均超过90%,且含有大量180~500 Da的肽段,其中E3组分中500~1000 Da肽段含量最高。大多数鲜味肽可在浓度为60%~80%的乙醇溶液中沉淀下来。将E3在不同条件下进行热处理,温度120℃加热30 min条件下美拉德产物积累最多。与稀释酱油复配时,由E3直接加水配制得到的原液R1提高鲜味的同时也增加苦味,外加葡萄糖后120℃加热30 min所得的R3能一定程度减少苦味且增鲜效果最好。采用G-15葡聚糖凝胶层析对E3组分进行分离纯化,得到3个有效组分g-1、g-2和g-3。由感官评价结果可知,g-1、g-2和g-3滋味基调是类似味精的鲜味,保留时间最短的g-1鲜味效果最好。综合水解与游离氨基酸的数据可知,g-1与g-2均有大量的鲜味、甜味和亲水性氨基酸存在于肽段中。g-3组分的鲜味氨基酸大部分以游离状态存在且有大量苦味和疏水性氨基酸存在于肽段中。醇沉分离之后,葡聚糖凝胶层析是一种简单有效的鲜味肽富集方法。采用UHPLC-MS/MS技术对葡聚糖凝胶层析分离后鲜味最突出的g-1进行分离和序列鉴定,共检测出6种鲜味肽段,分子量分别为452.2、488.2、490.2、544.3、556.3和 570.3 Da,氨基酸序列分别是 PEHA(Pro-Glu-His-Ala)、EDLL(Glu-Asp-Leu-Leu)、DMEP(Asp-Met-Glu-Pro)、DRGVV(Asp-Arg-Gly-Val-Val)、DYFL(Asp-Tyr-Phe-Leu)和 GELPR(Gly-Glu-Leu-Pro-Arg)。