酪蛋白经蛋白酶水解产生的具有抑菌活性的多肽属于食源性生物活性肽,安全性高,在抗菌功能方面具有较突出的表现,有望作为一种天然的抗菌组分获得广泛应用。本文比较了不同蛋白酶水解酪蛋白得到的酶解产物的抑菌活性。以酪蛋白为底物,选用胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶作为水解用酶,以大肠杆菌为供试菌,测定在不同酶解条件下三种蛋白酶酶解产物的抑菌活性及其水解度。研究结果表明,经胃蛋白酶水解得到的酪蛋白酶解产物具有显著的抑菌作用,而经胰蛋白酶和木瓜蛋白酶水解得到的酪蛋白酶解产物的抑菌作用不明显;三种蛋白酶酶解产物的抑菌性与其水解度之间无正相关关系。因此,筛选出胃蛋白酶作为水解用酶来制备具有较高抑菌活性的酪蛋白酶解产物。以胃蛋白酶作为水解用酶,采用单因素实验对酪蛋白水解的pH值、底物浓度、酶用量及水解时间等条件进行优化,以获得具有较高抑菌活性的酶解产物。研究结果表明,在pH2.0、底物浓度9%、E/S 1:10的条件下37℃水浴5h得到的酪蛋白酶解产物具有较高的抑菌活性。以胃蛋白作为水解用酶,采用优化得到最佳酶解条件对酪蛋白酶解,将制备的酶解产物进行超滤分离,以考察不同分子量范围的酶解产物的抑菌活性,并研究酪蛋白酶解产物对不同细菌的抑制作用及温度、pH值、热处理等因素对酪蛋白酶解产物抑菌活性的影响。研究结果表明:酪蛋白酶解产物中抑菌活性最强部分的分子量范围在3000～5000Da;酪蛋白酶解产物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌等三种供试细菌均有抑制作用,其中,对大肠杆菌的抑制作用最强,其次是金黄色葡萄球菌,对铜绿假单胞菌的抑制作用最弱;酪蛋白酶解产物具有良好的热稳定性,经63℃、80℃、100℃加热30min后均有较强的抑菌活性;在4℃下酪蛋白酶解产物对大肠杆菌的生长繁殖有一定的抑制作用,而在25℃,37℃下,酪蛋白酶解产物具有较强的杀菌作用;酪蛋白酶解产物在pH5.0～pH8.0水平下均具有抑菌活性,但在pH6.0～pH8.0时的抑菌活性比在pH5.0时强。将酪蛋白酶解产物应用到冷却鸭肉的保鲜中,以考察其对肉品的保鲜作用。实验结果表明,酪蛋白酶解产物在鸭肉贮藏期间具有良好的抑菌作用,并且可在一定程度上降低鸭肉的汁液流失率,延缓其剪切力下降及脂肪氧化的速率,对冷却鸭肉有一定的保鲜作用。酪蛋白酶解产物保鲜液的有效保鲜浓度为20%,并且其保鲜效果随酶解产物在保鲜液中浓度的增大而增强。本实验为进一步探讨酪蛋白酶解产物作为天然保鲜剂在食品行业中的应用奠定了实验基础,为今后研究开发酪蛋白抗菌肽保鲜剂提供了实验依据,同时也为冷却鸭肉的保鲜探索了一条新途径。