褐色酸奶又称炭烧酸奶,是利用牛乳中的蛋白质与还原糖在高温下长时间发生美拉德反应而呈现褐色,之后添加发酵剂发酵而成的一种新型酸奶制品。因其具有独有的焦糖风味和色泽深受消费者的青睐。现在工厂化生产褐色酸奶采用的工艺是褐变温度95℃、褐变时间180 min、葡萄糖添加量4%、蔗糖添加量7%,但长时间的褐变反应易形成大量棕黑色大分子物质,影响产品质量且带来安全性隐患。本试验通过改变添加成分和缩短褐变时间对褐色酸奶工艺进行优化,对优化后的产品进行货架期内品质的分析和抗氧化能力的测定,并通过顶空固相微萃取-气质联用技术,研究褐色酸奶的风味物质的组成情况。主要结果如下:1、优化了褐色酸奶的生产工艺。试验以感官评分和褐变指数为指标,进行单因素试验确定蔗糖、葡萄糖、氨基酸、乳清蛋白和pH值五种因素的最适范围,通过五因素四水平正交实验确定了褐色酸奶的最优褐变工艺为褐变温度95℃、褐变时间120 min,褐变反应时蔗糖添加量7%、葡萄糖添量7%、pH 7.3、乳清蛋白添加量2%、氨基酸添加量0.3%。优化工艺生产的褐色酸奶品质较优,且褐变指数达到10.95。2、研究了褐色酸奶的风味物质成分。通过顶空固相微萃取-气质联用技术,分析了试验组和对照组(褐变温度95℃、褐变时间180 min、葡萄糖4%、蔗糖添加量7%)风味物质所属种类、组成成分以及含量的差别。发现试验组中酸类、醇类、酯类及烷类所含化合物的种类均显著高于对照组,试验组中共检测出44种挥发性风味性物质,对照组中检测出32种挥发性风味物质。其中试验组中酸类含量和烷类含量也显著高于对照组。与对照组比较,试验组中丙酮、2-戊酮、2-己酮、丙醯胺酸己酸、丁二醇、六甲基环三硅氧烷和乙酸铵的含量显著增加,这是造成两种酸奶风味差异的根本原因。3、分析了保藏过程中褐色酸奶的理化、感官性质和抗氧化性。试验考察了保藏期内褐色酸奶pH值、酸度、黏度、活菌数、持水性和褐变指数等指标的变化,发现随着保藏时间的延长,pH、黏度、持水性和褐变指数逐渐降低,而感官指标呈现先升高后降低的趋势,第7 d时感官品质最佳,试验组在褐变指数、黏度和感官品质上显著高于对照组。通过测定ABTS自由基的清除能力、DPPH自由基的清除能力和总还原能力,发现保藏过程中褐色酸奶具有一定的抗氧化性,保藏后期试验组抗氧化能力高于对照组。