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我国是国际上最大的鸭蛋消费国,咸鸭蛋作为一种日常消费的传统食品已经进入工业化生产时代。目前咸鸭蛋的包装规模化生产一般采用真空包装-高温杀菌工艺,工艺复杂、机械化程度低、包装成本高,且消费产生大量的包装放弃物不可降解,对环境造成污染。因此研究探索咸鸭蛋新的保鲜包装方法,对简化工艺、降低包装成本,实施机械化操作,达到可降解和节能减排具有重要的意义。涂膜包装保鲜是近年来食品包装的发展方向,其包装效果依赖于膜材料的选择组配及成膜方法；聚乙烯醇(PVA)易于成膜和降解,卫生安全性好而用于食品包装；但具有的亲水性能使成膜后有较高的透水性而影响其食品包装上的应用。本文采用聚乙烯醇作为基料,通过与疏水性材料复合改性来探索适用于咸鸭蛋保鲜包装的涂膜新材料,研究其涂膜保鲜包装材料制备、成膜效能特性及对咸鸭蛋保鲜包装效果的影响,具体内容包括以下三方面：1、采用响应曲面试验方法研究聚乙烯醇(PVA)基涂膜材料对咸鸭蛋的保鲜效能,以咸鸭蛋失水率为目标函数建立二次多项数学模型,分析PVA与硬脂酸浓度和成膜干燥温度交互作用对失水率的影响。结果表明：常温贮藏5个月,优化组涂膜保鲜咸鸭蛋失水率7.86%,明显低于对照组(不涂膜包装)0.52倍；咸鸭蛋贮藏5个月总菌数为327cfu/g,低于国家卫生标准(p<0.05)；三个因素对咸蛋失水率的影响大小依次是硬脂酸浓度>成膜干燥温度>PVA浓度。以咸鸭蛋失水率为目标函数的回归优化咸鸭蛋复合涂膜保鲜：PVA浓度9.99%、硬脂酸浓度2.13%、成膜干燥温度25.09℃。2、为研究开发传统蛋制品新型保鲜包装材料,用聚乙烯醇(PVA)、硬脂酸等通过化学交联制备复合涂膜保鲜包装材料,研究其制备工艺条件对成膜效能特性的影响。结果表明：以浓度为0.4%戊二醛作交联剂制成的PVA-硬脂酸复合涂膜保鲜材料成膜后的透水率为22.3g/(m2.24h),比PVA-硬脂酸二元共混膜阻水性提高2.5倍左右；交联时间越长、成膜干燥温度越低其阻水性和耐水性明显提高(p<0.05),成膜的抗菌性随戊二醛浓度的增加而显著增强(p<0.05)。聚乙烯醇基涂膜保鲜材料制备及成膜优化工艺条件为：聚乙烯醇5%(w/VH2O),硬脂酸2%(w/VH2O),戊二醛浓度0.4%(W/VH2O),交联反应时间45min,pH6.2,成膜干燥温度55℃,成膜干燥时间6h。3、采用PVA/硬脂酸／戊二醛复合涂膜材料包装咸鸭蛋,研究涂膜包装对咸蛋失水率、pH值及总菌数的影响。结果表明：贮藏6个月后试验组失水率6.65%,比贮藏5个月PVA和硬脂酸二元复合涂膜保鲜咸蛋失水率降低15%；咸蛋总菌数为410cfu/g,仍然在国家标准之下；试验组和真空组最终咸蛋pH值和原料相近,涂膜可有效防止咸蛋腐败变质；在相同的贮藏条件下,青皮咸蛋失水率显著低于白皮咸蛋(p<0.05)PVA/硬脂酸／戊二醛复合涂膜保鲜方法简便易行,成本低廉又环保,可作为蛋品保鲜的一种有效方法。