本文对发酵型营养米乳的生产工艺，影响产品稳定性的因素进行了系统的研究。 在本实验中首先对保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的培养特性进行了研究，结果表明：经过驯化的乳酸菌产酸效果明显高于未驯化菌种，复合菌种发酵样品风味明显好于单菌种发酵的风味。 通过实验确定了发酵型营养米乳的具体生产工艺：大米→粉碎→浸泡→磨浆→过滤→添加辅料→糊化→高压灭菌→冷却→发酵→成品。具体的最佳工艺参数如下：粉碎颗粒大小为30-50目，料液比为1:18，浸泡时间为2h，蔗糖添加量为3.5％，奶粉添加量为1％，接菌量为2.5％，保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的接种比例为3:2，发酵温度为37℃，发酵时间为6h。 对稳定性的研究表明：不同的含水量，不同的蔗糖、奶粉的添加量及不同的pH值对产品的稳定性有不同程度的影响。 相同的工艺条件下，在绿豆、荞麦、玉米和纯木薯淀粉中建立类似在大米中建立的发酵稳定模型，试验表明：在荞麦、玉米中无法建立这种稳定体系，在绿豆中建立了稳定体系但是原理不同，纯木薯淀粉中可以建立类似的稳定模型。