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本研究在甘南藏族自治州合作地区牧场随机选取年龄在1岁左右发育正常、健康无病,自然放牧下的阉割甘南藏羊6头和相同条件的阉割蒙古羊6头为研究对象,进行宰前采血,采用利用氨基酸自动分析仪、火焰原子吸收分光光度计、高效液相色谱仪、固相微萃取、气相色谱—质谱联用仪等先进仪器和采用试剂分析盒等先进分析方法和统计分析软件方法对甘南藏羊肉生产性状、营养成分、食用品质、风味以及血清生化指标等方面进行了全面的、系统的测定,并进行了相关性和回归方程的分析,结果表明:(1)甘南藏羊的宰前活重为38.2kg,胴体重为18.13kg,净肉重为12.72kg,显著高于对照组(P<0.05),眼肌面积为19.33 cm2,且呈极显著差异(P<0.01);屠宰率为47.51%。(2)甘南藏羊含水量73.59g/100g,干物质26.41g /100g,蛋白质22.45g /100g,脂肪2.94g /100g,灰分0.98g/100g, Cu元素2.1373mg/kg,Fe元素1.2592mg/kg,存在显著性差异(P﹤0.05),K元素395mg/kg, Zn元素15.9713mg/kg,总氨基酸90.26g /100g,必需氨基酸(EAA)34.0g/100g,与肉品香味有关氨基酸(天门冬、谷、苯丙、缬、丝、组、蛋、异亮氨酸之和)含量为43.96g/100g,氨基酸计分更接近FAO模式,VA含量21.9847 ug/100g,VE 0.2616 ug/100g,VB1 0.15525 ug/100g,VB2 0.1961 ug/100g,VB5 4.27795 ug/100g,VB6 0.3041 ug/100g,VB3 0.43355 ug/100g,VB11 0.0082 ug/100g。藏羊高蛋白质,低脂肪,矿物元素含量高;氨基酸、维生素含量丰富,具有较高的营养价值。(3)甘南藏羊色泽深红,显著高于对照组(P﹤0.05),大理石纹评分较低,肌纤维直径为18.6μm,嫩度剪切力为6.401 Kg/cm2,失水率27.5%,系水力59.83%,熟肉率63.76%,显著低于对照组(P﹤0.05)。(4)甘南藏羊主要风味成分中,烷为30种,烯为11种,醇为18种,醛为9种,酮为4种,醚为4种,酯为6种,酸为5种。其中十六烷、2,9-二甲基癸烷、4-甲基辛烷、2-乙基十二醇、十二烷基环己烷、3-甲基十二烷、二十七烷、5-乙基十一烷、二十烷等,在蒙古羊中未检测出来,所以藏羊比蒙古羊肉味鲜得多,而且4-甲基辛酸、壬酸、癸酸等膻味物质较少。(5)对样品中ACP、AKP、GOT、GPT、LD、LDH、CK、AMS等13项血清酶和GH、T3、T4、INS等4项血清激素进行测定,AKP含量为15.43 U/100mL,显著高于对照组(P﹤0.05),TP为4.2 U/100mL,极显著高于对照组(P﹤0.01),AMS为75.2 U/100mL,显著低于对照组(P﹤0.05),CK为20.38U/mL,极显著低于对照组(P﹤0.01),其它指标差异均不显著。