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当今市场上即食泥鳅休闲制品较少,将营养丰富的泥鳅加工成即食休闲制品,可以提高它们的附加值。本研究以黑龙江省巴彦县养殖基地的泥鳅为原料,通过脱腥、腌制、预风干和油炸等一系列处理,加工成即食油炸泥鳅产品。研究加工的适宜工艺,分析其主要化学组成、挥发性成分和质地特性,评估其氨基酸和脂肪酸模式,并对贮藏期间产品的微生物变化情况和脂肪氧化情况进行评估。所得到的主要研究结果如下:(1)确定即食油炸泥鳅的加工条件。泥鳅经去头、去内脏后,首先在含有1%Na HCO3和0.5%食盐的脱腥液(脱腥液质量:泥鳅质量=1:2)中脱腥2 h,然后在含有4%食盐和8%料酒的腌制液(脱腥液质量:泥鳅质量=1:2)中腌制2 h,置于55°C下预风干2 h,最后在180~200°C下油炸90 s,从而可以加工出即食油炸泥鳅。(2)评估即食油炸泥鳅的营养和化学品质。油炸加工后,即食泥鳅的水分含量显著降低(p<0.05),蛋白质、脂肪、灰分和食盐含量显著升高(p<0.05);即食泥鳅中共检测出18种氨基酸,其中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39.19%;即食泥鳅中必需脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)含量占总脂肪酸含量的13%,与鲜泥鳅相比升高225%。其中,油酸和亚油酸含量分别升高约4%和242%,而二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)分别降低约9%和16%。即食泥鳅中检测出28种挥发性成分,其中包括热加工过程中产生的标志性物质呋喃类和吡嗪类化合物,含量最高的是醛类(34.30%),其次是呋喃类(18.91%)和酮类(14.06%)。另外,即食泥鳅的硬度、弹性和咀嚼性均显著提高,分别增加65%、98%和385%。(3)即食油炸泥鳅在贮藏期间微生物指标发生变化并且脂肪发生氧化。贮藏期间内,未检测到大肠菌群。贮藏至第90天时,20°C下产品的菌落总数为1.5×104 CFU/g,37°C下产品的菌落总数高达2.2×105 CFU/g且超出国家标准(3×104 CFU/g)。20°C贮藏期间,茶多酚添加组和没食子酸丙酯添加组产品的脂肪氧化程度,低于空白组产品的脂肪氧化程度,且显著低于37°C贮藏条件下产品的脂肪氧化程度。这说明,添加抗氧化剂可以确保20°C下的即食泥鳅产品至少有90天的货架寿命。