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本文对辣木(Moringa oleifera)辣木籽多糖级分的理化性质和抗氧化活性进行了研究,对多糖级分MOP-D进行分离纯化,并对两个单一多糖组分的化学结构和抗氧化活性进行了系统性研究。填补了辣木多糖在分离纯化、结构表征以及生物活性方面的研究空白。(1)分析了原料中的基本组成成分,主要为蛋白质、可溶性总糖和淀粉为主,含量分别为58.59%、20.31%和12.77%。采用热水浸提法对辣木籽多糖进行提取,在单因素的基础上采用三因素三水平的Box-Benhnken中心组合试验对提取工艺进行优化,确定了最佳的工艺参数,即料液比为55.5 g/m L,提取时间1h,提取温度79℃,在此条件下,多糖提取率达到14.11%。(2)研究了辣木籽粗多糖的脱蛋白工艺,采用Sevage法、生物酶法和木瓜蛋白酶联合Sevage法进行辣木籽多糖脱蛋白工艺的研究。比较三种脱蛋白方法,发现木瓜蛋白酶-Sevage法脱蛋白效果最好,多糖保留率较高,蛋白脱除率和多糖保留率分别为76.3%,80.4%。(3)采用乙醇分级法对辣木籽粗多糖进行了粗分离,得到4个多糖级分,即MOP-A、MOP-B、MOP-C、MOP-D。通过体外抗氧化实验以及细胞模型抗氧化实验,得出4个多糖级分中,MOP-D的抗氧化活性最好。(4)对MOP-D进行DEAE-52柱层析纯化,得到MOP-D-a,单糖组成分析结果表明,该组分多糖由L-鼠李糖、D-阿拉伯糖、D-木糖、D-甘露糖、D-葡萄糖和D-半乳糖构成。单糖摩尔比为3.33:0.48:0.47:0.39:0.75:1.53。(5)对MOP-D-a进行Sephadex柱层析纯化,得到2个单一多糖组分,MOP-D-a-1和MOP-D-a-2。分别应用HPLC、红外光谱分析、紫外-可见光谱分析、刚果红实验、核磁共振波谱分析等方法对它们的结构和理化性质进行了研究,得到其化学结构特征:2个多糖组分均为多糖类物质;均含有一定的蛋白质;MOP-D-a-1具有三股螺旋结构,MOP-D-a-2不具有三股螺旋结构。(6)均一多糖自由基清除试验表明:对ABTS自由基和羟自由基清除能力大小依次为:Vc>MOP-D>MOP-D-a-2>MOP-D-a-1。三组分多糖在清除自由基能力上表现出的差异可能与多糖的分子量、分子缠绕程度、多糖分子上羟基与胺基的数量有关。