本论文以橡子粉为原料,以淀粉液化、糖化转苷工艺优化为基本内容,制备橡子粉低聚异麦芽糖,并进行精制条件优化,同时,研究了精制后橡子粉低聚异麦芽糖样品对双歧杆菌体外生长的促增殖效果及其对小鼠的润肠通便功效。具体研究结果如下:(1)采用耐高温α-淀粉酶液化橡子粉,通过Box-Benhnken响应曲面法确定最优液化工艺参数。根据单因素试验结果设计中心组合试验,以DE值13%为最佳液化指标,以酶添加量、液化时间、液化温度、液化pH值和底物浓度为影响因子。结果表明最优液化条件为:液化时间31.1 min、液化温度94.75℃、液化pH6.58、酶添加置13.44 U/g,结合生产实际最佳条件下的DE值为12.91%。(2)首先以DE值为指标,以普鲁兰酶添加量、β-淀粉酶添加量、糖化温度和糖化时间为影响因子,对橡子粉制备低聚异麦芽糖的糖化工艺进行优化设计。再以低聚异麦芽糖含量(IG2+P+IG3)为指标,以α-葡萄糖转苷酶添加量和转苷时间为影响因素,对橡子粉制备低聚异麦芽糖的转苷工艺进行优化设计。得到最佳糖化转苷工艺条件:普鲁兰酶添加量25 U/g、β-淀粉酶添加量130 U/g、温度60℃、时间10 h,在此最佳工艺条件下的DE值为84.69%;α-葡萄糖转苷酶1.5 U/g,转苷时间为35 h,最佳条件下异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖含量之和为36.27%。(3)橡子粉低聚异麦芽糖浆的精制包括活性炭脱色和阴、阳离子交换树脂脱盐。其中活性炭脱色以脱色率为指标,以活性炭用设、脱色时间和脱色温度为影响因子,对活性炭脱色工艺进行优化设计;选用001×7阳离子交换树脂和201×7阴离子交换树脂,采用阴、阳离子串联的方式进行低聚异麦芽糖浆的脱盐,以脱盐率为指标,研究柱体积比、流速和糖液pH值这几个影响因子在不同体积的糖液下的脱盐率,通过动态分析所得结果比较得出最优脱盐工艺条件。得到最佳精制工艺条件:活性炭用量1%、脱色时间40 min、脱色温度30 °℃;阴、阳离子交换树脂柱体积比1:2、流速1 BV/h、糖液pH值5～7,其中pH对脱盐效果的影响并不大。最佳活性炭脱色条件下的脱色率为53.01%;最佳阴、阳离子交换树脂脱盐条件下,上柱体积为100 mL时,脱盐率达到96.93%;(IG2+P+IG3)的含量达到 63.5%。(4)以橡子粉低聚异麦芽糖浆取代葡萄糖为碳源添加到双歧杆菌MRS培养基中,进行增殖实验及生长曲线的比较;对小鼠建立便秘模型组、空白对照组及低、中、高3个剂量组并进行小鼠排便实验及小肠推进实验。结果表明,橡子粉低聚异麦芽糖浆对青春双歧杆菌具有良好的体外促增殖作用。随着橡子粉低聚异麦芽糖添加浓度的增加,活菌数增加。当橡子粉低聚异麦芽糖替代葡萄糖且浓度为1.5%时,培养24 h后,青春双歧杆菌活菌数为(7.22±0.15)×108cfu/mL,达到最大生长量,且使青春双歧杆菌提前进入稳定生长期;低、中、高剂量的橡子粉低聚异麦芽糖均能改善便秘小鼠润肠通便的功能,其中,中剂量的橡子粉低聚异麦芽糖效果较好。