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脂肪酸缩水甘油酯是一种食用油脂中的微量污染物,建立一种快速、可靠的定量检测方法对于了解这类加工污染物的形成机理并开发有效的缓解措施是必不可少的。本实验研究了一种新的定量检测食用油脂中脂肪酸缩水甘油酯的检测方法,即通过衍生化反应使用紫外分光光度计进行检测：缩水甘油酯与N,N-二乙基二硫代氨基甲酸钠(DTC)进行衍生化反应,使用磷酸终止反应,用紫外分光光度计测定在278nm的吸光值,实验对反应温度、时间、磷酸添加量以及其他衍生化反应的相关条件进行了优化,所得结果如下：缩水甘油酯与N，N-二乙基二硫代氨基甲酸钠的摩尔比为1：100,缓冲介质pH=7磷酸缓冲液,在70℃水浴加热30分钟,终止反应加酸量为85%磷酸2.5mL。使用优化后的条件制定本方法测定硬脂酸缩水甘油酯的标准曲线,对标准品的检出限为0.5μg/mL。用于定量检测九种食用油脂中缩水甘油酯的含量范围在8.2-46.4μg/g,相对标准偏差为1.2-8.5%。本实验还研究了一种使用气相色谱直接测定油脂中的缩水甘油酯的方法,先用凝胶渗透层析柱对食用油脂中的缩水甘油酯进行分离,不经过衍生化直接进样。对气相色谱的检测条件进行了优化：选用DB-5高温毛细管色谱柱,载气为高纯氮气,流速为2.5mL/min,柱前压23psi,分流比10：1,进样口和检测器的温度均为360℃,升温程序80℃保持1分钟,以10℃/min升温至280℃,再以5℃/min升温至340℃保持27分钟。目标物在15.702分钟左右出峰。使用优化后的条件制定本方法测定硬脂酸缩水甘油酯的标准曲线,对标准品的检出限为0.5μg/mL。用于定量检测九种食用油脂时缩水甘油酯的含量范围在6.6-43.2μg/g,相对标准偏差为2.6-22.7%。上述的两种方法都可以用于缩水甘油酯的快速检测。