【摘 要】
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花色苷是一类存在于果蔬中的多酚黄酮类天然色素,具有抗氧化、抗炎、抑制淀粉消化等多种生理活性功能,研究表明长期摄入有益于高血压、高血糖、抗癌抗突变以及神经炎症和认证功能障碍等疾病的预防与治疗。因此,花色苷作为天然色素和营养强化剂在食品领域的开发与应用存在巨大潜力。但花色苷的稳定性极差且不溶于油脂,限制了其在人造肉、酥性饼干等油基食品中的应用与发展。本文以甘蓝红为花色苷模型,采用油包水（W/O）乳液包
【基金项目】
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横向课题（江西丹霞生物技术股份有限公司）:天然色素包埋运载体技术及其系列产品开发；
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花色苷是一类存在于果蔬中的多酚黄酮类天然色素,具有抗氧化、抗炎、抑制淀粉消化等多种生理活性功能,研究表明长期摄入有益于高血压、高血糖、抗癌抗突变以及神经炎症和认证功能障碍等疾病的预防与治疗。因此,花色苷作为天然色素和营养强化剂在食品领域的开发与应用存在巨大潜力。但花色苷的稳定性极差且不溶于油脂,限制了其在人造肉、酥性饼干等油基食品中的应用与发展。本文以甘蓝红为花色苷模型,采用油包水（W/O）乳液包埋甘蓝红,并将其应用于曲奇饼干中得到甘蓝红营养强化型酥性饼干,以甘蓝红水溶液为对照,考察甘蓝红W/O乳液的添加对酥性饼干理化性质与消化特性的影响。主要研究结果如下:（1）以W/O乳液负载甘蓝红色素,考察了水相pH、乳化剂种类、浓度以及油水相比例等对甘蓝红W/O乳液的形成和稳定性的影响。结果表明:在pH≤3时,甘蓝红稳定性最好。这是由于此条件下花色苷以高稳定性的黄嘌呤阳离子结构为主;不同种乳化剂（PGPR、GMO、GMS、磷脂、蔗糖脂肪酸酯）中PGPR的乳化性能最优,1%的PGPR能有效稳定甘蓝红W/O乳液;水相比例越高,乳液稳定性越差,当油水相比例为8:2时,乳液具有较小的粒径和良好的离心稳定性;此外,考察了水相中添加抗氧化剂对甘蓝红W/O乳液的氧化稳定性的影响,其中乳清分离蛋白（WPI）的添加显著提高了甘蓝红W/O乳液的氧化稳定性和花色苷的保留率,这可能是由于WPI的巯基和芳香氨基酸具有清除自由基以及过渡金属螯合作用。（2）将上述甘蓝红W/O乳液应用于固体油基食品酥性曲奇饼干中,以甘蓝红水溶液为对照,探究甘蓝红W/O乳液对面团结构（动态流变特性和微观结构）、甘蓝红稳定性（烘焙和贮藏）以及饼干理化指标的影响。结果表明,甘蓝红W/O乳液面团的凝胶网络结构和黏弹性结构比甘蓝红水溶液面团更强。这可能是由于甘蓝红水溶液中的水分在常温下使得淀粉的体积略有膨胀形成简单的淀粉颗粒,降低了饼干面团的粘弹性。扫面电镜的结果表明,甘蓝红水溶液的添加极大的破坏了面团的结构,孔隙增大增多。而甘蓝红W/O乳液饼干的全质构特性也明显优于甘蓝红水溶液饼干。将甘蓝红W/O乳液面团在170℃下烘焙15 min后,花色苷仍有76%的保留率,显著高于甘蓝红水溶液饼干的50%。测定了饼干在室温下贮藏三个月期间的理化指标变化（甘蓝红稳定性、酸价、过氧化值和菌落总数）,结果表明甘蓝红W/O乳液饼干中甘蓝红保留率为92.53%,其他各项指标均符合国家标准GB 7100-2015规定。上述实验表明,甘蓝红W/O乳液能够有效保持面团的粘弹特性,并能提升甘蓝红在酥性饼干中的稳定性。（3）采用体外模拟消化体系考察甘蓝红饼干的体外消化特性,以甘蓝红水溶液为对照,探究甘蓝红W/O乳液饼干在体外消化过程中的游离脂肪酸消化速率、稳定性、生物可接受率以及花色苷保留率等指标。结果表明,甘蓝红添加对饼干中的油脂含量并无明显影响,油含量均在35%左右。油脂中存在27种脂肪酸,主要成分为棕榈酸（27.2015%）、亚油酸（26.3330%）和油酸（24.6377%）。两者在体外消化模拟中的脂质消化速率相近,并无显著性差异,表明饼干中的甘蓝红在较低浓度下,存在形式不会影响饼干中游离脂肪酸的释放速率。W/O乳液饼干中甘蓝红的稳定性与生物可接受率分别为40.45%和62.13%,显著高于对照组的25.57%和51.34%。通过乳液包埋后甘蓝红的生物利用度显著提升,这归因于甘蓝红在模拟消化过程中稳定性的增加,内水相中的WPI有助于降低花色苷在消化过程中对氧化降解的敏感性。对花色苷在消化各阶段保留率进行测定,结果表明甘蓝红的降解主要发生在肠消化阶段,在口腔与酸性胃消化阶段保持稳定。测定了两种样品中淀粉在肠消化阶段的水解率,两者的快消化淀粉和慢消化淀粉含量无明显差异,表明饼干中的甘蓝红在较低浓度下,与添加甘蓝红水溶液的饼干相比,甘蓝红W/O乳液饼干的淀粉水解速率和游离脂肪酸释放速率无显著影响。综合上述实验表明,W/O乳液能有效的提高甘蓝红的稳定性和生物利用度并在将天然色素应用于油基食品中。
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