当前食用菌深受人们喜爱,能够提供人体易缺乏的维生素、矿物质和有机酸等营养物质,但其易变质,不易贮藏。目前市场上大多采用防腐剂来延长其货架期,但这些防腐剂多多少少都存在一些安全隐患,迫切需要寻求新型绿色安全的防腐剂。本文提取食用菌自身抑菌物质,进行天然复合防腐剂研制,对其抑菌效果、作用方式以及理化稳定性进行研究,在鲜食用菌保藏中进行了试用,效果显著。研究成果如下:以Staphylococcus aureus和E.coli为供试菌,以杯碟法,考察壳聚糖、Nisin、榆耳水提液和黑木耳水提液4种天然防腐剂的抑菌能力,以正交法做复合配比条件的选优,确定复合天然防腐剂最优配备比例,榆耳水提液20%、黑木耳水提液20%、Nisin 1%。极差分析表明对复配防腐剂的使用效果影响最大的是榆耳水提液,其次为乳酸链球菌素,再次为黑木耳水提液。复合防腐剂其针对供试菌抑菌的效果及作用方式。说明复合防腐剂有较强抑菌能力。以大肠杆菌为指示菌,显示复合防腐剂的MIC为20%,显著抑制指示菌生长繁殖。考察了生长过程中的活菌数,发现前6h活菌数显著降低,从106降低至102 cfu/mL,在12h以后含有20%的复配液的培养基几乎没有菌的生长,显示复合防腐剂灭菌能力较高。作用方式研究中发现,培养的没有菌生长的琼脂块还是有残留的活菌,这部分为抑制。所以作用方式为抑菌和杀菌同存。以Staphylococcus aureus和E.coli为试验对象,考查温度、pH、金属离子等理化因素干扰榆耳复合防腐剂的结果,证实该复合防腐剂具有很好的高温耐受,高温处理后有良好抑菌活性,相对抑菌率高达75%以上;25℃到100℃抑菌活性基本不变,从酸性到中性复合防腐剂有较好的抑菌活性,说明该复合防腐剂有良好的pH耐受能力,不能耐受强碱的环境,抑菌为金属离子中Mg²⁺有提升,Zn²⁺、Fe³⁺、Cu²⁺减弱。复合天然防腐剂在鲜品香菇、蟹黄菇保藏应用试验。结果表明,空白组的香菇和蟹黄菇在15d时均已腐败变质,失去商业价值,而此时榆耳复合防腐剂处理的香菇和蟹黄菇在第15d时的失重率比空白组低16.69%和16.81%,相对电导率比空白组低15.59%和15.1%,可溶性固形物含量比空白组高1%和0.3%,褐变度比空白组低14.6%和16.5%,并且化学防腐剂处理的香菇和蟹黄菇在18d时失去商品价值,而榆耳复合防腐剂处理的香菇和蟹黄菇在21d时才失去商品价值。综合感官评价和各指标可看出,榆耳复合防腐剂对食用菌有延长其货架期的作用,效果比化学防腐剂更好,并且榆耳复合防腐剂无毒无害,食用后对身体无副作用。表明食用菌复合防腐剂具有更好的防腐效果,而且绿色无毒,有望正式推入市场,更好的对珍贵食用菌进行保鲜,延长其保质期,满足人们的生活需求。