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紫薯全粉馒头与湿面条研制及品质特性分析
【摘 要】
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本论文主要研究较高添加量的紫薯全粉对面团性质及对馒头和湿面条品质的影响,主要研究内容及结果如下:通过研究不同比例(0%、10%、20%、30%、40%和50%)的紫薯全粉对面团流变学特性的影响。拉伸特性试验中,紫薯全粉的添加使混合面团拉伸性能变差,面团筋力变弱,更容易流变,混合面团的加工蒸制性能有所下降。粉质特性试验中,随着紫薯全粉添加量的增多,混合面团的形成时间、稳定时间和粉质指数逐渐减小,软化
【出 处】
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沈阳师范大学
【发表日期】
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2021年01期
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