馒头是中国具有代表性的传统发酵主食,使用含乳酸菌的酸面团(老酵、面头等)发酵制作老酵馒头的传统工艺有着悠久的历史。然而,随着商品化进程的发展,我国馒头的生产多采用单一高活性酵母菌发酵,该发酵剂可显著加快面团发酵速率,但与传统老酵发酵制备的馒头相比,存在产品风味单一等缺陷。目前国内针对馒头风味的研究较有限,尚未有关于不同发酵类型乳酸菌对老酵馒头风味特性影响的研究,对馒头的特征风味研究也少有涉及。本课题旨从乳酸菌发酵类型入手分析其对老酵馒头风味特性的影响,及其产品特征风味物质的组成,最终筛选出产香优势菌株。本课题的主要结果如下:1.为考察不同发酵类型乳酸菌对老酵馒头风味特性的影响,本文采用电子感官智能分析系统(电子鼻、电子舌)对由不同发酵类型乳酸菌制备馒头的气味与滋味特征进行数据采集,经多元统计分析表明,不同发酵类型乳酸菌制备的馒头在气味和滋味上具有明显差异。其中,专性异型乳酸菌发酵制备的馒头在风味特征上与兼性异型发酵样品更为近似,而专性异型发酵与同型发酵的样品在风味上存在较大差异。2.为进一步明确不同发酵类型乳酸菌对馒头风味的影响,在描述性分析基础上,建立不同发酵类型乳酸菌发酵馒头的特征风味模型。结果表明,同型发酵样品的特征风味中面味较强;专性异型发酵样品的特征风味为麦芽味、乳香味、酸乳味和水果气味;而兼性异型发酵样品的代表风味为醋味。同型发酵样品在滋味方面呈现甜味较强;兼性异型发酵样品的苦味和酸味较强,甜味弱;专性异型发酵样品在水果滋味、咸味、苦味处较强。其中,消费者喜好评分结果显示发酵乳杆菌381和短乳杆菌135作为专性异型发酵菌株制备的馒头表现突出,所得的感官评分较高,分别为9.2和8.6分。3.通过SPME-GC-MS法检测馒头中挥发性化合物,从24个不同乳酸菌发酵的馒头样品中共鉴定出143种挥发性物质。结果表明,不同乳酸菌制备的馒头中风味物质的含量存在差异,其中醇类物质含量差异显著,专性异型发酵的样品中检测到较高含量的醇类物质,平均质量浓度为98.68μg/100g样品,显著高于同型发酵样品。此外,专性异型发酵样品的特征香气物质主要包括3-甲基丁醛、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、2-戊基呋喃、乙酸异丁酯、2,3-丁二酮、乙酸和3-甲基丁酸等,为最终产品带来更浓郁的奶香、花香及水果香气。4.通过对24种乳酸菌制备老酵的pH值、TTA、有机酸及游离氨基酸含量进行测定,结果表明异型发酵面团中的乙酸含量显著高于同型发酵样品,且滴定酸度较高。同型乳酸发酵产生的甜味氨基酸,如丙氨酸及脯氨酸含量高于其它两类。而专性异型发酵面团中的苦味氨基酸,如苯丙氨酸、精氨酸、酪氨酸和异亮氨酸的含量高于同型发酵面团;酸味氨基酸,如天冬氨酸、谷氨酸的含量也稍高于同型发酵面团。