杭白菊是卫生部首批批准的药食同源的道地药材,具有很高的营养价值和保健作用。本研究利用杭白菊提取物与蜂蜜复配,利用浓香型白酒、米酒等不同酒基,按照配制露酒的生产方式,研制出一种色泽淡黄,富有菊花清香的露酒产品。采用均匀试验设计结合方差分析优化出杭白菊功能性成分的最佳提取方式,进一步设计单因素试验,通过感官评价及模糊数学分析法,探讨出了两种不同度数的蜂蜜菊花露酒的调配方式。进一步采用不同的澄清方式,以透光率、感官评价以及模糊数学分析法,确定出了蜂蜜菊花露酒的最佳除浊、澄清方式,并对两种蜂蜜菊花露酒进行功能成分的测定及抗氧化性评价。蜂蜜菊花露酒的研制使杭白菊成分的利用更加充分,为杭白菊的精深开发利用提供技术参考。本研究取得的主要研究结果如下：1.采用乙醇作为提取剂,使用超声波提取法,以杭白菊中主要功能性成分绿原酸含量作为提取指标,优化杭白菊功能性成分的提取工艺。通过均匀试验和方差分析确定出超声提取杭白菊功能性成分的最佳工艺条件为：乙醇浓度为60%、料液比1：30、超声时间10min、提取温度30℃、超声功率150W、浸泡时间10h。在此条件下,每g杭白菊粉可提取出5.97±0.09mg的绿原酸,提取出的杭白菊提取物为黄色干燥粉末,便于直接添加到酒基中。2.以菊花提取物的添加量、蜂蜜的添加量、酒基类型为主要因素,运用单因素试验,通过感官评价结合模糊数学分析法评价蜂蜜菊花露酒的最佳降度、调配方式。结果表明：38%vol蜂蜜菊花露酒采用米酒为酒基,每100mL酒基加入4g杭白菊提取物、8g蜂蜜、23.00mL纯净水调配而成,该条件下制备的38%vol蜂蜜菊花露酒较清亮透明,色泽黄,菊花清香,入口有淡菊花味,具有本品独特的风格。12%vol蜂蜜菊花露酒采用荞子酒为酒基,每100mL酒基4g杭白菊提取物、20g蜂蜜、289.00mL纯净水调配而成,该条件下制备的12%vol蜂蜜菊花露酒色泽浅黄,较清亮透明,无沉淀或悬浮物,菊花清香,有淡菊花味,微甜,具有本品独特的风格。3.研究了冷冻离心法、低温自然澄清法、澄清剂法对调配后的蜂蜜菊花露酒的澄清,通过透光率及感官评价确定出蜂蜜菊花露酒的最佳除浊、澄清方式为：38%vol蜂蜜菊花露酒：添加2.8g/L的皂土溶液,充分混匀后静置。澄清后的38%vol蜂蜜菊花露酒透明,无沉淀或悬浮物,菊花清香与酒香协调,香气怡人,有淡菊花味,酒味醇和,酒体完整,具有本品独特的风格。12%vol蜂蜜菊花露酒：添加0.7g/L的皂土溶液,充分混匀后静置。澄清后的12%vol蜂蜜菊花露酒鲜明,无沉淀或悬浮物,微甜,菊花清香与酒香协调,香气怡人,有淡菊花味,酒味醇和,酒体完整,具有本品独特的风格。4.对本研究开发的蜂蜜菊花露酒的理化及卫生指标按GB/T 27588-2011《露酒》中的规定进行检验。经测定,38%vol蜂蜜菊花露酒的酒精度、总糖、总酸、干浸出物、总酯、甲醇、氰化物、铅等指标符合标准。12%vol蜂蜜菊花露酒的酒精度、总糖、总酸、干浸出物、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌、铅等各项指标均符合要求。5.对蜂蜜菊花露酒主要功能性物质和体外抗氧化能力进行了测定,并同市售的4种同类产品进行比较,结果发现：38%vol的成品蜂蜜菊花露酒中总黄酮、总酚、绿原酸含量分别为：0.1449±0.0003、2.1836±0.0130、0.2585±0.0057g/L,总还原能力、DPPH-自由基清除率、·OH自由基清除率、O2-·清除率分别为：3.26±0.03(吸光度值)、95.02±0.80%、26.86±1.58%、7.07±1.32%。12%vol的成品蜂蜜菊花露酒中总黄酮、总酚、绿原酸含量分别为：0.0418±0.0001、0.5701±0.0111、0.0703±0.0006g/L,总还原能力、DPPH-自由基清除率、·OH自由基清除率、02-·清除率分别为：3.28±0.02(吸光度值)、93.68±0.19%、5.72±1.34%、8.05±0.81%。除·OH自由基清除能力与02-·清除的能力外,本研究开发的蜂蜜菊花露酒的功能性成分含量以及体外抗氧化能力均优于市售的劲牌菊花酒、劲牌和露酒、国宾竹酒、贡梅露酒。