绿茶是我国产量和销量最大的茶类,具有悠久的历史,深受消费者喜爱。绿茶的香气清香怡人,一般有清香、花香、烘炒香等香型。目前,国内对绿茶香气的研究范围较广,主要集中于品种、栽培、工艺、贮存等条件对挥发性物质的影响,但对各成分的定量及赋香贡献存在争议,需进一步的探究与完善。本研究在优化HS-SPME法提取绿茶挥发性物质的基础上,比较了不同品系、不同季节、不同年份的大量绿茶样品,并结合感官审评结果,引入多项式贝叶斯分类法对绿茶香型进行了分类。1.本试验研究了萃取温度对绿茶挥发性物质萃取效果的影响,实验结果表明：萃取温度为40℃时萃取效果最佳,此时GC-MS分离效果较佳,检测到的挥发性物质种类最多。2.制定了正己醛、叶醇、茶螺烷、苯甲醛、芳樟醇、4-松油醇、α-萜品醇、柠檬醛、橙花醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、p-紫罗兰酮、橙花叔醇和吲哚15种绿茶常见香气物质的标准曲线。利用该标曲所得各成分的浓度与内标法所得的相对含量呈线性正相关,线性回归方程与观测值拟合度高。3.在94个绿茶样品中,共检测到125种挥发性物质,其中醇类物质含量最多。125种物质中平均相对含量最高的10种物质为芳樟醇、香叶醇、二甲基硫醚、芳樟醇氧化物Ⅱ、顺式茉莉酮、2,4-二叔丁基苯酚、水杨酸甲酯、己醛、芳樟醇氧化物Ⅰ和4-甲基-3-戊烯-2-酮。4.绿茶香气成分种类及含量与加工工艺和采样季节有关。摊晾方式中晒30min时相对含量最高,炒青杀青样品的挥发性物质相对含量明显高于微波杀青的样品；从采样季节看,春季茶样中的挥发性成分种类和平均相对含量均显著高于夏季茶样；除了二甲基硫醚、3-甲基丁醛、2-乙基-1-己醇和1,7,7-三甲基环庚-2-烯等少数几种物质,大多数物质在春季茶样中的含量明显高于夏季茶样。5. GC-MS数据结合审评结果,将香型分为绿茶栗香、绿茶花香型和乌龙茶花香型,与多项式贝叶斯分类结果较为吻合。多项式贝叶斯分类法可应用于绿茶香型的区分,但存在一定误差需要进一步的调整和验证。