面条是人们最常接触的食品,已经拥有两千多年的悠久历史,因其加工简单、经济实惠、烹煮快捷、食用方便而成为中国乃至世界最常见的传统面食,仅次于面包。然而,传统未加改良剂的面条具有易断、易糊及口感不佳等缺陷。因此,为改善面条的品质,工业上一般会使用食品改良剂。最为常用的纤维素衍生物改良剂,能溶于水,在一定条件下可以形成黏稠体系,起到增稠剂、稳定剂的作用,且其化学成分组成大都是天然多糖,具有安全环保性。本论文以改善面条品质为目的,选用不同黏度的羧甲基纤维素钠(CMC)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、甲基纤维素(MC)三种纤维素衍生物食品改良剂,研究面粉理化性质和面条品质的变化规律,为新型面条的研发和应用提供理论基础和技术指导。1.研究面粉的膨胀度、溶解度、糊化特性和流变特性,探索三种纤维素衍生物的分子结构和黏度特性对面粉理化性质的影响:i)三种纤维素衍生物可以提高面粉的膨胀度和溶解度。温度是影响膨胀度和溶解度的主要因素,随着温度的不断升高,面粉的膨胀度和溶解度呈上升趋势。温度在80℃和90℃的情况下,CMC的膨胀度差异性比较显著,而且黏度越低,影响越明显。另一方面,HPMC和CMC可以提高淀粉的溶解度,当温度在80℃和90℃的情况下,CMC的溶解度将近提高了1倍多。ii)三种纤维素衍生物可以提高面粉的最终黏度、最低黏度和峰值黏度。其中高黏度的HPMC的影响效果最显著,面粉的最终粘度、最低黏度、峰值黏度分别增大了672 MPa·s、237 MPa·s、700MPa·s,同时,它还可以降低面粉的糊化温度,改善淀粉的糊化条件。iii)三种不同黏度的纤维素衍生物可以提高面粉形成面团的贮能模量和损耗模量,即弹性和黏性,尤其是高黏度的CMC和低黏度的MC,效果最显著。添加不同黏度的纤维素衍生物体系其储存能量是损耗能量的将近4倍还要多。纤维素衍生物还可以增加体系的表观黏度,即HPMC>MC>CMC,同时也能提高混合体系的稠度系数,其中高黏度的HPMC作用效果最显著。2.通过测定面条的性能、质构、色泽和感官来探讨纤维素衍生物对面条品质的影响。综合评价,纤维素衍生物对面条的品质有着非常显著的影响。主要体现在以下方面:i)HPMC和CMC可以提高面条的吸水率和降低面条的烹煮损失率,从而增加了面条的润滑度、减少了糊汤现象。ii)三种纤维素衍生物可以提高面条的抗拉伸和压缩性能。其中中、低黏度的CMC提高面条的抗拉伸能力的效果是最好的,高黏度的HPMC提高面条的抗压缩能力的效果是最好的。iii)三种纤维素衍生物可以提高面条的亮度,而且黏度越高的影响越大。综合比较,中黏度的MC改善面条色泽度的效果是最好的。iiii)加入HPMC、MC、CMC这三种纤维素衍生物制成的面条,感官品质呈现上升趋势,其中添加高黏度的HPMC制成的面条感官品质最佳。