黄芪作为古老名贵的中药,除了含有人体必需氨基酸、微量元素及矿物质外,还富含黄酮类、皂苷类、多糖类及生物碱等功能性物质,具有降血糖、降血压、抗癌、抗辐射、延缓衰老等功效。因此黄芪保健产品的开发具有较大的发展前景。本试验主要研究黄芪醋最佳酿造工艺,在传统山西老陈醋酿造工艺基础上不断创新,通过优化工艺条件尽可能充分地将食醋与黄芪功效保留在产品中,同时有助于发酵过程中微生物生长繁殖。在试验过程中,先确定黄芪在酿醋过程中最适添加阶段、处理方式及黄芪添加量,并在此基础上,进一步优化黄芪最适添加阶段的工艺参数;然后对黄芪醋进行澄清处理;最后测定产品黄芪醋的挥发性成分、功能性成分含量、理化指标和微生物指标,并进行感官评价。试验结果如下:1.酿造食醋过程中黄芪最适加入时间为糊化阶段;黄芪最佳前处理方式为粉末状;以500g高粱为基准时,黄芪最适添加量为50g。2.在黄芪最适加入时间为糊化阶段基础上,进行糖化工艺优化,得到最佳糖化醪还原糖含量为15.8 g/100m L、总黄酮含量为2.00 mg/g。其工艺参数为:纤维素酶添加量0.75%、纤维素酶作用温度56℃及时间50 min、料液比1:10、α-淀粉酶添加量0.3%、液化温度95℃及时间53 min、糖化酶添加量0.65%、糖化温度51℃及时间35 min。3.黄芪醋澄清最佳工艺参数为:澄清剂添加量0.6 g/100m L、复合澄清剂（硅藻土:明胶）比4:1、澄清温度38.6℃、澄清时间40min。所得黄芪醋透光率为57.9%。4.采用HP-SPME-GC-MS对黄芪醋和山西老陈醋挥发性成分进行分析对比,得出构成黄芪醋的挥发性主体成分为酸类、酯类和杂环类化合物,且没有黄芪浓烈的药草味,功能营养物质丰富,易被消费者接受。5.经UPLC-MS检测黄芪醋,得出黄芪醋中含有黄芪特有的功能性物质（毛蕊异黄酮、黄芪甲苷、芒柄花苷、刺芒柄花素）,表明黄芪中特有功能性成分经微生物发酵转移到醋中,赋予黄芪醋功能性。6.黄芪醋理化指标和微生物指标都符合国家标准（GB/T19777-2013）,且黄芪醋色泽光亮、口感柔和、酸度适中、无异味。