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枇杷[Eriobotra japonica(Thunb.)Lindl]是原产于我国南方的亚热带常绿果树,具有较高的药用价值和食用价值。前期研究表明,随着果实生长发育和采后成熟衰老,糖、有机酸、酚类物质以及萜类等物质组分和含量会发生变化。本研究利用靶向代谢组学研究思路,对’早钟6号’和’洛阳青’果实的代谢组进行测定及分析,探索糖和有机酸及以酚类物质为主的次生代谢物组分和含量的动态变化规律,并找到合适的生物标志物。主要结论如下:1.利用GC技术在’早钟6号’及’洛阳青’果实中检测到8种糖和有机酸,其中阿拉伯糖只存在于果皮中。绿果期’早钟6号’果实以有机酸为主,苹果酸是主要有机酸组分;随着果实生长发育,有机酸含量降低,主要是苹果酸的大量消耗所致,糖类物质含量升高,其中以果糖和蔗糖变化最为显著,利于形成良好风味。’洛阳青’果实在采后成熟衰老过程中蔗糖含量下降,果糖、甘露糖和葡萄糖等糖类物质含量上升。2.’早钟6号’果实发育过程总酚含量呈下降趋势,果皮中的总酚含量显著高于果肉。在采后成熟衰老过程中,’洛阳青’果实经0℃处理总黄酮含量呈下降趋势,HT和LTC处理可以减缓这种下降。利用UPLC-Q-TOF-MS技术,获得物质的保留时间、荷质比、二级图谱等信息,鉴定了 35种次生代谢物质,以酚类物质为主,其中包括8个羟基肉桂酸、7个黄酮醇、2个黄烷酮、3个黄烷醇及1个黄酮木脂素。3.’早钟6号’果实在早期发育阶段黄酮醇和黄烷醇含量较高,羟基肉桂酸含量较低,发育过程黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇及辛可耐因Ib含量逐渐下降,羟基肉桂酸含量逐渐上升。’早钟6号’不同发育阶段果实代谢组间存在显著差异,可利用6种标志物区分:新绿原酸可作为绿果期和转色期’早钟6号’果实的标志物,绿原酸、3-O-阿魏酰奎宁酸、4-O-咖啡酰莽草酸、原花青素B1和C1可作为转色期和完熟期’早钟6号’果实的标志物。’洛阳青’成熟果实中,羟基肉桂酸和黄烷醇含量较高,黄酮醇含量较低;在采后HT和LTC处理的果实中羟基肉桂酸含量下降,黄酮醇含量上升;采后20℃及0℃处理果实中羟基肉桂酸、黄酮醇、黄烷醇和黄酮木脂素含量上升;黄烷酮在20℃处理果实中含量下降,在HT处理果实中含量上升。20℃和0℃处理的’洛阳青’果实代谢组间存在显著差异,绿原酸和南烛木糖苷可作为标志物加以区分。0℃、HT和LTC处理的’洛阳青’果实代谢组间存在差异,但组间差异较小,Ligalbumoside A和5-羧基-3-羟基-2-甲氧基苯基可作为标志物用以初步区分。在发育过程和采后成熟衰老过程中,同类物质含量变化趋势相关性较好,羟基肉桂酸和黄酮醇间相关性较差,推测果实内可能发生酚类物质间的转化。4.果皮OA和UA的含量显著高于果肉,且OA含量显著低于UA。OA和UA在’早钟6号’果实发育后期含量显著下降,在’洛阳青’果实成熟衰老后期含量显著上升。本文首次利用靶向代谢组学对发育过程和采后成熟衰老过程的枇杷果实进行了研究,对主要糖和有机酸以及以酚类物质为主的次生代谢物进行了测定,发现并总结了多种物质的动态变化规律。