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本文对西瓜精酿啤酒所用啤酒酵母s189(Saccharomyces cerevisiae)的种子制备工艺进行了研究。为了实现酵母较高密度的培养,采用响应面法对麦汁培养基组分进行了优化,并研究了培养条件对该啤酒酵母生长的影响。首先通过单因素实验确定培养基中对该菌种的生长影响较大的三个因素为还原糖、硫酸镁和磷酸二氢钾,并确定了它们的大致范围,再通过中心组合设计实验和响应面分析确定三个因素的最佳浓度为:还原糖85g/L,硫酸镁1.2 g/L,磷酸二氢钾0.85 g/L。最后,用优化后的增殖培养基培养啤酒酵母s189获得的菌液最大OD600达到16.03,与模型预测的菌液最大OD600值15.88接近。研究了西瓜精酿啤酒的发酵工艺。以西瓜汁和大麦芽为主要原料,采用啤酒独特的低温发酵工艺酿制西瓜精酿啤酒,通过单因素试验和响应面分析实验,以感官评分为标准,结合理化指标研究了西瓜汁添加量、西瓜汁添加时间和原麦汁浓度对西瓜啤酒品质的影响。确定了西瓜啤酒的最佳发酵工艺条件为:西瓜汁添加量14%,在发酵的第4.5天添加西瓜汁,原麦汁浓度11.2 oP。在此条件下,进行了400 L发酵罐的验证实验,获得了一种具有西瓜清爽口感和啤酒典型口感的西瓜果味精酿啤酒新品种。初步分析了西瓜精酿啤酒及相应的普通精酿啤酒中的挥发性风味物质。本文采用静态-顶空固相微萃取法提取样品中的风味物质,并用气相质谱-质谱(GC-MS)联用的方法对提取到的风味物质进行定性定量的分析。最终,从西瓜精酿啤酒中共分理出48种物质,确定了其中的36种物质;从相应的普通精酿啤酒中共分离出42种物质,确定了其中的41种物质。经分析,西瓜精酿啤酒中主要的风味物质为辛酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸酯等酯类物质;相应的普通精酿啤酒中的主要风味物质为辛酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸等;与相应的普通精酿啤酒相比,西瓜精酿啤酒所独有的一些风味物质主要为己酸乙酯、癸醛、可卡醛、壬酸乙酯、癸酸酯等酯类和醛类。