本论文为教育部留学归国人员科研启动基金项目“鹿肉绿色保鲜与功能性肉制品加工理论与新技术研究”(教外司留20071108)内容的一部分。随着人们生活水平的提高和吉林省鹿养殖业的迅速发展,具有营养保健功能的鹿肉产品日渐丰富,人们渴望高档鹿肉制品,而其产品开发及加工理论研究相对滞后。目前,欧美国家已利用发酵剂大规模生产发酵肉制品,并广为消费者所接受,市场潜力巨大,本文在查阅大量国内外相关文献资料基础上,利用现有实验条件,以鹿肉为原料,接种近年来发酵肉制品中涉及到的几种有益微生物进行发酵,研究其发酵特性,为优选能够快速发酵并使发酵香肠风味品质俱佳、质量稳定的混合发酵剂提供研究依据。通过单因素试验、多因素正交试验研究单一菌种、混合菌种的发酵特性,采用基于组合赋权的TOPSIS感官评价分析方法对感官评定结果进行了分析,结合理化指标分析对适合发酵鹿肉的快速发酵剂进行优选,并对发酵工艺进行优化,优选出了适合鹿肉的快速发酵剂并优化了发酵工艺。本文为发酵鹿肉制品的发酵工艺及发酵肉制品质量评价提供了理论依据。