【摘 要】
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温度是调控淀粉老化的一个重要因素,不同温度老化会影响淀粉分子在老化回生过程中的成核类型,进而影响淀粉分子的老化速率。本论文探明了不同浓度和不同糊化程度下马铃薯淀粉凝胶的最适亚冻结温度,并对完全糊化状态浓度8%的马铃薯淀粉凝胶进行贮藏回生试验,对比分析亚冻结温度和其他对照温度下的凝胶回生特性。旨在利用温度对淀粉凝胶的适度回生来改善无添加淀粉制品的品质特性,并为其提供理论依据。研究结果如下:(1)不同
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温度是调控淀粉老化的一个重要因素,不同温度老化会影响淀粉分子在老化回生过程中的成核类型,进而影响淀粉分子的老化速率。本论文探明了不同浓度和不同糊化程度下马铃薯淀粉凝胶的最适亚冻结温度,并对完全糊化状态浓度8%的马铃薯淀粉凝胶进行贮藏回生试验,对比分析亚冻结温度和其他对照温度下的凝胶回生特性。旨在利用温度对淀粉凝胶的适度回生来改善无添加淀粉制品的品质特性,并为其提供理论依据。研究结果如下:(1)不同浓度马铃薯淀粉凝胶亚冻结温度的研究马铃薯淀粉浓度对过冷效应、初始冰点、玻璃化温度与熔融温度都会有显著影响,且凝胶在速冻过程中,温度低于-3°C时,凝胶液态水含量大幅度减少,氢质子密度也会迅速降低。四种浓度下马铃薯淀粉凝胶初始冰点最低值为-1.4°C,玻璃化温度最低值为-3.69°C,熔融温度最高值为10.02°C。因为淀粉凝胶的回生温度范围是在玻璃化温度(-3.69°C)与熔融温度(10.02°C)之间,同时,亚冻结温度范围是在玻璃化温度(-3.69°C)与冰点温度(-1.4°C)之间,并且,当温度越接近玻璃化温度时,凝胶内部分子状态更加稳定,因此在3°C～-18°C范围内选用-3°C作为不同浓度下马铃薯淀粉凝胶的亚冻结温度。(2)完全糊化和非完全糊化状态下马铃薯淀粉凝胶亚冻结温度的研究非完全糊化状态下马铃薯淀粉凝胶的自由水分含量更多,更易发生向冰的相态转变。非完全糊化状态下凝胶玻璃化温度为-4.87°C,初始冰点温度为-0.7°C,又因为淀粉凝胶回生温度范围为玻璃化温度(-4.87°C)与熔融温度(6.54°C)之间,因此在冰点温度(-0.7°C)与玻璃化温度(-4.87°C)之间选用-3°C作为非完全糊化状态下亚冻结温度也较为准确。(3)亚冻结温度处理对马铃薯淀粉凝胶宏观特性影响亚冻结温度处理下的凝胶强度和凝胶增长速度最高;凝胶流变动态粘弹性测量表明亚冻结温度下凝胶回生较快,弹性逐渐增加,稳定性增强;凝胶持水率与其他温度相比较高;凝胶白度在亚冻结温度下与其他两个对照温度(3℃和0℃)相比无显著差距,但高于对照温度(25℃和-18℃)的凝胶白度;凝胶可冻结水含量随凝胶回生而增加,但亚冻结温度下凝胶可冻结水含量低于对照温度下可冻结水含量,不可冻结水含量平均高于其他对照温度10%左右。(4)亚冻结温度处理对马铃薯淀粉凝胶微观特性影响通过水分弛豫时间,氢质子密度图像明暗变化可以看出相比于其它回生温度处理,亚冻结温度处理下马铃薯淀粉凝胶回生速率最快。同时,相比于其他温度,亚冻结温度下凝胶相对结晶度和结晶度增加速度最高。微观扫描电镜分析可以看出亚冻结温度下的凝胶网壁相对完整,无大面积破损现象,表明冰晶晶核在回生初期对凝胶起到一定积极作用。红外光谱分析得到凝胶在亚冻结温度下短程有序性相对更为明显,螺旋结构也更多。而凝胶热力学特性却无太大显著区别。以无添加马铃薯粉条为研究基础,利用亚冻结处理马铃薯淀粉凝胶,得到较好的研究结果,说明亚冻结温度贮藏对淀粉凝胶的处理有积极作用。此研究对淀粉的回生以及无添加类淀粉制品的加工与研究提供了一定的理论价值。
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