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本文通过对固定添加量不同复配比例（添加量相当于小麦粉质量的0.4%,Na2CO3:K2CO3分别为1:0,0.8:0.2,0.6:0.4,0.4:0.6,0.2:0.8,0:1）和固定复配比例不同添加量（Na2CO3:K2CO3为0.8:0.2,添加量分别相当于小麦粉质量的0.1%,0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%,1.2%）的碱性盐对小麦粉面筋特性、面团粉质特性和拉伸特性、面条质构特性、面条蒸煮特性及面条中蛋白质特性和淀粉特性的测定研究,系统地探讨了碱性盐对小麦粉品质、面条品质及面条中蛋白质特性和淀粉特性的影响。主要结论如下:（1）在实验范围内,任意复配比例的碱性盐都可不同程度的增加矮抗58、西农979和众麦2号这三种小麦粉面团的形成时间和吸水率,改善面团的加工性能;随着碱性盐添加量的增加,面团的吸水率显著（p<0.05）增加且最佳添加量为0.4%。碱性盐可以增加面团的拉伸面积、拉伸比例、拉伸阻力和面筋指数,减少面团的延伸度和干、湿面筋含量。（2）在实验范围内,任意复配比例的碱性盐都能显著（p<0.05）增加矮抗58、西农979和众麦2号小麦粉面条的蒸煮损失率,但这三种小麦粉面条的粘结性变化不明显,弹性均无显著（p>0.05）变化;随着K2CO3在碱性盐中质量百分比的增加,面条的吸水率增加、蒸煮损失率减少,而弹性均无显著（p>0.05）变化。任意添加量的碱性盐都能显著（p<0.05）增加面条的蒸煮损失率,对三种小麦粉面条的硬度、粘附性、回复性、粘结性、粘合性和咀嚼性都有一定的影响,但对面条弹性的影响均无显著（p>0.05）差异;随着碱性盐添加量的增加面条的吸水率先显著（p<0.05）增加后显著（p<0.05）减少且在添加量为0.2%时达到最大值,而面条的蒸煮损失率显著（p<0.05）增加。综合TPA的各种测定指标,碱性盐最佳的复配比例是8份Na2CO3和2份K2CO3且最佳的添加量为0.4%。碱性盐对最大拉伸强度和拉伸断裂距离的影响作用是不全一致的。（3）在实验范围内,碱性盐能使得矮抗58、西农979和众麦2号小麦粉面条中的谷蛋白大聚体（GMP）含量增加,清蛋白和盐溶蛋白（即清蛋白+球蛋白）含量整体上显著（p<0.05）增加而球蛋白含量显著（p<0.05）减少;醇溶蛋白和谷蛋白含量均减少,面筋蛋白（醇溶蛋白+谷蛋白）含量显著（p<0.05）减少,但碱性盐对Glu/Gli的影响却不尽一致。碱性盐使得面条中的蛋白质无论是否经过还原剂还原,SDS-PAGE图谱中的低分子区和中分子区的光密度都有所增加,且总体上与清蛋白和球蛋白的含量变化相一致,蛋白质亚基的任何条带都未发生移动或者缺失。任意复配比例的碱性盐,都可以促进面条有序网络结构的形成,使面条的内部结构更加致密均匀、孔洞更均匀,淀粉颗粒被网络结构包裹的更加紧密,且K2CO3相对于Na2CO3能更好的改善面条的内部结构。当碱性盐添加量为0.6%时,面条的内部结构达到最好状态。（4）碱性盐对面条中淀粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、峰值时间、回生值及糊化温度也都有影响,但对淀粉糊化温度的影响差异都不显著（p>0.05）。