核桃是一种营养价值和经济价值都比较高的的干果,适合丘陵山区成片大面积种植。近年随着国家脱贫攻坚战略的实施,各地已经大面积种植核桃并投产,造成干果价格急剧下降,寻找核桃产品出路进而保证果农利益势在必行。鲜食核桃仁在餐饮行业的周年化需求量急剧增加,市场价格异军突起。本研究以新鲜核桃为原料,将去壳的新鲜核桃仁通过对其去皮工艺、抗氧化剂配方、包装材料及储藏条件进行研究,得到一套鲜食核桃仁保鲜技术,为延长鲜食核桃仁货架期,更好的开发鲜食核桃仁产品提供技术支撑。(1)响应面法优化鲜食核桃仁去皮工艺研究了氢氧化钠浓度、超声时间、超声温度及超声时间四种因素对鲜食核桃仁去皮难易度评分及感官评分的影响,通过单因素试验和响应面试验优化,得到核桃仁脱皮的最佳工艺条件为:氢氧化钠浓度0.4%、超声温度47℃、超声时间5min以及超声功率377W,此时鲜食核桃仁的去皮难易度评分为6.6分,模型的调整确定系数R~2=0.9864说明回归方程对实验拟合较好,回归效果好,可以用此模型对去皮难易度评分进行分析和预测。(2)不同抗氧化剂对鲜食核桃仁品质的影响不同抗氧化剂对鲜食核桃仁贮藏品质的影响试验结果表明:与对照组相比,不同抗氧化剂处理对鲜食核桃仁有一定的保鲜效果,其中以柠檬酸+抗坏血酸+L-半胱氨酸实验组处理后的鲜食核桃仁其色差、酸价、过氧化值明显低于其他实验组,并能抑制多酚氧化酶及脂肪酶活性,使过氧化氢酶保持较高活性。(3)不同包装材料对鲜食核桃仁品质的影响不同的包装材料和包装方式对鲜食核桃仁贮藏品质的影响试验结果表明:铝箔膜包装材料较PE包装材料的密闭性强,能有效延缓鲜食核桃仁水分的散失、色差的升高以及氧化酸败进程。真空除氧包装较密封包装以及真空包装能更好的维持鲜食核桃仁的感官品质和色泽。在贮藏结束后,以铝箔膜真空除氧包装的核桃仁的品质以及保鲜效果最佳。(4)不同贮藏条件对鲜食核桃仁品质的影响不同贮藏条件对鲜食核桃仁品质的影响试验结果表明:在冻藏(-18℃)条件下储藏的核桃仁,较常温(25℃)储藏与冷藏(4℃)储藏的效果更好。贮藏结束后,冻藏条件下储藏的核桃仁其感官评分、水分含量和脂肪含量显著高于其他储藏条件,并使得其色差、酸价、过氧化值处于较低水平,并抑制多酚氧化酶及脂肪酶活性,使过氧化氢酶活性保持较高水平。通过低场核磁共振仪研究发现:在核桃仁储藏前期,半结合水迁移较快,鲜食核桃仁呼吸作用消耗的水分通过半结合水补充了自由水,因此在储藏前期其水分含量下降较慢。在储藏后期核桃仁内部的自然氧化速度加快,水分蒸发较多,说明随着储藏时间的延长核桃仁内部的半结合水在向自由水迁移,从而导致核桃仁品质下降。(5)鲜食核桃仁货架期预测及质量标准建立通过使用阿伦尼乌斯(Arrhenius)公式对鲜食核桃仁贮藏过程中的感官评分、酸价和过氧化值建立了动力学模型,回归方程的相关系数R~2均大于0.9,说明回归方程对试验拟合较好,可以对鲜食核桃仁的货架期进行预测。并通过验证试验,货架期与模型预测的货架期相比,误差值在±10%以内。因此,该动力学模型能相对准确的预测鲜食核桃仁的货架期。通过参考相关标准的要求,并结合产品实际情况,制定了鲜食核桃仁的质量标准。