蛋黄具有优良的乳化性能,在蛋黄酱、冰淇淋、人造奶油、焙烤制品等食品加工中有着广泛的应用,但温度过高时由于变性凝结导致乳化性能急剧下降。磷脂酶A(2PLA2)水解蛋黄中的磷脂生成溶血磷脂,这种结构的改变赋予改性蛋黄更加优异的功能性质,其中最为显著的是热稳定性。改性蛋黄粉具有更加广阔的应用前景。首先,本文对磷脂酶A2改性蛋黄的生产工艺和改性蛋黄粉的喷雾干燥条件进行了较为系统的研究。以生成游离脂肪酸(FFA)的量为指标,确定了影响磷脂酶A2改性蛋黄工艺的因素,并进行了优化,得到的最佳工艺参数为:初始pH7.5,反应温度为45℃,加酶量2000U/g蛋黄,反应时间2h,得到蛋黄磷脂的转化率为81.83%,同时还考察了改性蛋黄液的喷雾干燥工艺条件,发现其最佳进风温度为180℃~200℃。接着,又对酶法改性得到的蛋黄粉进行了功能性研究。结果表明,改性蛋黄粉显示出了更大的吸湿性和吸油性。更为重要的是发现改性蛋黄粉的乳化容量提高了25%,并且通过对酶改性蛋黄粉乳化稳定性进行较为全面的研究,发现在高温,高pH值,高含盐量下经过磷脂酶改性后的蛋黄粉比普通蛋黄粉具有更好的乳化稳定性。然后,研究了改性蛋黄粉在面包、面条和冰淇淋上的应用。通过对面包的考察,发现添加改性蛋黄粉,对面包的比容和质构方面有明显改良作用;接下来研究了面条,结果表明对添加改性蛋黄粉对面条的蒸煮品质和质构有明显的改善做用;通过对冰淇淋的考察,得到添加改性蛋黄粉的冰淇淋具有更高的膨胀率和较高的融化率。最后,对添加普通蛋黄粉和酶改性蛋黄粉的面团流变学特性进行了研究,通过对面团进行了粉质、拉伸、流变和扫描电镜等方面的考察。结果显示,酶改性蛋黄粉对面团的形成时间、面团的稳定时间、拉伸强度、弹性模量和粘性模量等方面有不同程度的提高,改善了面团的流变学特性。