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苹果是世界产量最高且最受欢迎的水果之一。在生产中为保证苹果的质量和产量,每年会有大量的苹果幼果(thinned-young apple)因疏果环节而被浪费。苹果幼果是一种富含多种营养物质的植物资源,目前对其研究多为幼果多酚,而幼果多糖的研究集中在提取分离纯化工艺,多糖的药理活性方面仅有少量报道。因此,本文选取三个品种的苹果幼果,采用热水浸提法得到幼果多糖,对其结构进行系统鉴定;并测幼果多糖对多酚抑制淀粉酶的影响和抗氧化能力,比较三种幼果多糖的乳化特性,以拓宽对幼果中活性成分的研究。具体结果如下:1.经热水浸提法(88℃,130 min)得到三种幼果多糖,通过单糖组分、分子量测定,傅里叶红外光谱(FTIR)、核磁共振(NMR)、X-粉末衍射仪(XRD)、热分析和刚果红试验等分析方法表征三种幼果多糖的结构特征。结果表明,“粉红女士”、“秦阳”和“金世纪”三种幼果多糖具有相同的单糖组分,即木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖,其中甘露糖和葡萄糖的比例最大,总和分别占83.8%(“粉红女士”)、92.7%(“秦阳”)和87.9%(“金世纪”);三种多糖的分子量分别为270,207和293 kDa。FTIR和NMR的结果表明三种幼果多糖均属于低酯多糖,且“金世纪”和“粉红女士”多糖的酯化度显著高于“秦阳”多糖。三种多糖的结构均为无定形结构,且热稳定性较好。刚果红试验的结果表明三种幼果多糖均含有三螺旋结构。2.通过探究三种幼果多糖对苹果幼果多酚(“粉红女士”)抑制α-淀粉酶,试验结果表明,三种多糖均一定程度上能够减弱多酚对酶的抑制,且减弱能力与多糖浓度呈现正相关的关系,其中“秦阳”多糖的减弱能力低于其他两种多糖;幼果多糖的添加顺序会影响其减弱能力,即:(多糖+多酚)+酶+底物>(多酚+酶)+多糖+底物。三种苹果幼果多糖均有一定还原力,“金世纪”和“粉红女士”多糖的还原力高于“秦阳”多糖;三种幼果多糖对DPPH、HO和ABTS均有清除能力,且清除率随着幼果多糖浓度增加而升高,清除能力顺序为:“金世纪”>“粉红女士”>“秦阳”。3.幼果多糖乳液性质的研究结果表明,幼果多糖乳液的稳定性随多糖浓度增加而增强,因此采用2.0%(w/v)的幼果多糖和油相(4:1)混合制备乳液。探究不同pH条件(2.0,4.0,6.0和8.0)、阳离子类型(Na+、Ca2+)及离子浓度(20,40,60和80 mg/g多糖)对三种幼果多糖乳化性质的影响。结果表明,所有幼果多糖乳液均为非牛顿流体,即随着剪切速率的增加乳液粘度减小;pH的增加,三种幼果多糖构象的改变导致乳液稳定性下降,乳滴粒径增加,其中pH对“秦阳”多糖乳液稳定影响最大。乳液稳定性随着Na+浓度增加而下降,而随着Ca2+浓度的增加呈现出先增强后减弱的趋势,当Ca2+浓度为40 mg/g时,乳液最稳定。其中,“粉红女士”和“金世纪”多糖乳液稳定性受离子影响小于“秦阳”多糖。综上,本文通过对比不同品种幼果多糖的结构、生物活性和乳化能力,进一步完善了有关幼果多糖潜在应用方向的研究,为苹果幼果多糖后续深入研究及多元化应用奠定一定基础。