安茶为历史名茶,其外形褐泛乌,滋味较醇厚,汤色橙红明亮,具有纯正浓郁带药味的香气,因其去湿去滞的保健功效而深受广东、香港、东南亚诸国乃至世界各地饮茶者的青睐[1]。由于历史原因安茶生产逐渐萎缩,如今恢复生产,但是现在市场上的安茶品质参差不齐,缺乏对安茶制作工艺技术方面的研究[2]。为了迎合消费者需求,提高安徽夏秋茶生产的经济利益,本文主要研究如何充分利用安徽夏秋茶原料,结合传统工艺和现代制茶技术,选取最佳加工工艺推广应用于安茶的生产。主要研究结果如下:1.摊青12h有利于安茶毛茶品质。通过对鲜叶进行不同时间的摊放处理后加工成毛茶,探讨摊青时间长短对安茶品质的影响,结果显示:12h摊青处理比2h摊青处理的毛茶感官审评品质优;水浸出物、可溶性糖较摊青2h的低,氨基酸、儿茶素总量较低;低沸点香气组分挥发,高沸点香气组分显露。2.正常杀青有利于安茶毛茶品质。进行不同程度的杀青处理,即嫩杀青、正常杀青,失水率分别约为12%、16%,然后采用相同工艺加工成毛茶,探讨不同杀青程度对安茶品质的影响,结果显示:正常杀青处理的比嫩杀青处理的感官审评结果优;毛茶的水浸出物、氨基酸、茶多酚总量、可溶性糖含量均高于嫩杀青处理;儿茶素总量、酯型儿茶素含量较嫩杀青多,两者酚氨比相近。3.4-5成干后渥堆有利于安茶毛茶品质。进行不同程度的渥堆前干燥处理,即揉后不干燥直接渥堆、毛火4-5成干(含水率35%-40%左右,下文同)渥堆、毛火7成干(含水率25%左右,下文同)渥堆,然后采用相同工艺加工成毛茶,探讨不同渥堆前干燥程度对安茶品质的影响,结果显示:4-5成干后渥堆的毛茶比另外两种处理的感官审评结果优;水浸出物、氨基酸、茶多酚、可溶性糖含量随着干燥程度的增加而增加;4-5成干处理样酚氨比较高。4.渥堆6h有利于安茶毛茶品质。进行不同渥堆时间的研究,即渥堆36h和渥堆6h,探讨不同渥堆时间对安茶毛茶品质的影响,结果显示:渥堆6h的较渥堆36h的感官审评结果优;毛茶样品中水浸出物、氨基酸、茶黄素含量均高于渥堆36h的处理样;茶多酚、酚氨比、可溶性糖含量较低。5.露茶有利于安茶品质。进行不同露茶工艺的研究,即露茶和不露茶,探讨露茶与否对安茶品质的影响,结果显示:露茶处理较不露茶处理的紧压茶感官品质优;茶样中干物质含量、水浸出物含量、可溶性糖以及茶色素含量较不露茶的高;氨基酸和茶多酚含量较低。6.陈化时间长有利于安茶品质。进行不同时间的陈化处理,即13年毛茶13年精制(陈化一年)、13年毛茶14年精制(陈化半年)、14年毛茶14年精制(未陈化)三种,探讨不同陈化时间对安茶品质的影响,结果显示:陈化一年的安茶感官审评结果最优;其氨基酸和多酚含量较陈化半年的低,陈化半年的茶样可溶性糖和茶色素都较高。综上,采取以下加工工艺能得到更好品质的安茶:鲜叶→摊青12h→正常杀青→初揉→解块→毛火4-5成干→渥堆6h→复揉→第二次渥堆6h→干燥→精制→露茶→蒸茶→装篓压制→足火。