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玉米皮是玉米加工企业的主要副产物之一,目前主要应用于饲料行业,造成了资源的极度浪费,附加值比较低。玉米皮中主要成分是玉米皮膳食纤维,因此是制备膳食纤维比较好的原料,但是未经过任何加工处理的玉米皮膳食纤维仅仅是一种普通的膳食纤维,不容易被人体利用,对人体起到的功能作用极小,而经过改性处理后可以较大的改善玉米皮的功能特性和利用价值。目前,国内外与玉米皮有关的研究比较多,但大多数都是对玉米皮可溶性膳食纤维进行研究,而对玉米皮不溶性膳食纤维的研究还尚未见有关产品生产及科技成果报道。本研究以玉米皮为原料,提取改性玉米皮水不溶性膳食纤维、改性玉米皮酸不溶性膳食纤维、改性玉米皮碱不溶性膳食纤维、玉米皮水不溶性膳食纤维、玉米皮酸不溶性膳食纤维和玉米皮碱不溶性膳食纤维,并对其物性以及对葡萄糖、亚硝酸盐和胆固醇吸附能力进行测定,可以为开发富含膳食纤维的功能性新产品提供可靠依据。本论文主要研究成果如下：(1)通过挤出改性处理后玉米皮水不溶性膳食纤维、玉米皮酸不溶性膳食纤维和玉米皮碱不溶性膳食纤维的膨胀力、持水力、结合水力、持油力、阳离子交换力等物性值可以得到显著提高,并且改性玉米皮可溶性膳食纤维与改性水不溶性膳食纤维不同比例混合后膨胀力、持水力、结合水力、持油力和阳离子交换力的变化呈先上升后下降的趋势,当比例为1：4时效果最佳。(2)在模拟胃肠道环境(pH=2和pH=7)条件下,测得WI-MCDF、ACI-MCDF、ALI-MCDF、WI-CDF、ACI-CDF和ALI-CDF吸附葡糖糖的量随时间的延长而增加,WI-MCDF、ACI-MCDF和ALI-MCDF吸附葡萄糖的能力显著优于WI-CDF、ACI-CDF和ALI-CDF吸附葡糖糖的能力,且在pH=7时吸附葡萄糖的能力略高于pH=2时吸附葡萄糖的能力,并在150min以后吸附葡萄糖的能力基本保持稳定。(3)玉米皮不溶性膳食纤维对亚硝酸盐吸附能力测定的结果表明,在模拟胃环境(pH=2)的条件下,WI-MCDF、ACI-MCDF、ALI-MCDF、WI-CDF、ACI-CDF和ALI-CDF吸附亚硝酸盐的量随时间的延长而增加,而在模拟肠道环境(pH=7)时,WI-MCDF、ACI-MCDF、ALI-MCDF、WI-CDF、ACI-CDF和ALI-CDF吸附亚硝酸盐的量随时间的延长几乎无明显变化,并且与WI-CDF、ACI-CDF和ALI-CDF相比,WI-MCDF、ACI-MCDF和ALI-MCDF吸附亚硝酸盐能力更大。(4)改性玉米皮不溶性膳食纤维对亚硝酸盐吸附测定的结果表明,在模拟胃环境(pH=2)时,WI-MCDF、ACI-MCDF、ALI-MCDF、WI-CDF、ACI-CDF和ALI-CDF吸附胆固醇的量随时间的延长几乎无明显变化,而在模拟肠道环境(pH=7)时,WI-MCDF、ACI-MCDF、ALI-MCDF、WI-CDF、ACI-CDF和ALI-CDF吸附胆固醇的量随时间的延长呈上升趋势,且远远高于pH=2时吸附胆固醇的能力,并在150min以后吸附胆固醇的能力基本保持稳定,并且与WI-CDF、ACI-CDF和ALI-CDF相比,WI-MCDF、ACI-MCDF、ALI-MCDF吸附胆固醇能力更大。