研究甘薯全粉对胃酸分泌的影响及对面团特性和馒头品质的影响,为甘薯主食化可行性提供理论基础。本研究结合动物实验和添加甘薯全粉的馒头适应性评价实验对甘薯主食化可行性进行了研究,在此基础上对添加甘薯全粉对面团特性和馒头品质的影响进行了研究,添加谷朊粉对面团特性进行改善,并对馒头制作工艺进行了优化,研究结果如下:(1)在甘薯全粉添加量低于20%的情况下,SD大鼠胃液pH和胃液酸度均没有显著变化;将甘薯全粉添加量分别提高到30%、50%和100%,30%与50%组的SD大鼠胃液pH均显著低于不添加甘薯全粉组(p<0.05),但100%组与其无显著差异;50%甘薯全粉组与100%甘薯全粉组的胃液酸度有显著差异,其余各组之间无显著差异。将添加甘薯全粉的面制品作为主食食用并不会导致与胃酸分泌变化相关问题的产生。(2)随着甘薯全粉添加量的增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐降低,弱化度逐渐增加,延伸度逐渐降低,拉伸阻力先升高再降低,拉伸能量和拉伸比在不同发酵时间具有不同的变化规律,峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度、回生值及峰值时间均逐渐降低,馒头的弹性、黏聚性和回复性逐渐降低,与对照组小麦粉馒头相比,馒头的硬度、黏性、黏着性及咀嚼性均显著增大,馒头比容降低,亮度下降,色泽变暗,感官评价得分逐渐降低,制作的馒头具有浓郁的甘薯香味。(3)随着谷朊粉和甘薯全粉添加量的增加,混粉面团的形成时间无明显变化,稳定时间逐渐升高,吸水率逐渐降低,在加热过程中淀粉糊化速度显著降低,但蛋白质网络的弱化速度并没有显著降低,淀粉酶水解淀粉的速度显著增加;在加热和机械力的作用下粘度显著降低,降落数值显著降低。添加谷朊粉后发酵面团的持气能力有所恢复,最大膨胀高度有所提升,对发酵面团进行扫描电镜观察,发现其面筋蛋白网络结构优于相同比例下只添加甘薯全粉面团中的。(4)通过单因素实验确定添加谷朊粉和甘薯全粉混粉馒头的最适工艺参数,在谷朊粉添加量为3%时,加水量为52%时,和面时间为3.5min时,馒头的比容值和感官评价得分达到最大值;在发酵时间为50min时,馒头的感官评价得分达到最大值。通过正交实验发现对添加谷朊粉和甘薯全粉的混粉馒头感官评价得分影响因素的次序为:发酵时间>加水量>和面时间>谷朊粉添加量,最佳工艺条件为:发酵时间45min,加水量51%,和面时间3.5min,谷朊粉添加量2.7%。