本论文在对古越龙山绍兴黄酒中基本营养成分(包括糖类、维生素、氨基酸、矿物质微量元素等)作全面定量分析的基础上,采用现代分析测试手段和方法,在国内率先对黄酒中的生物活性成分酚类物质、功能性低聚糖、γ—氨基丁酸和活性肽进行了较系统深入的研究:1、分别在酸性和中性条件下,用乙酸乙酯分步萃取,使黄酒中酸性酚和中性酚分组分离,并利用RP-HPLC分别对酸性酚和中性酚进行梯度洗脱分离和检测,测定了不同年份和不同工艺的绍兴黄酒样中儿茶素、表儿茶素、芦丁、绿原酸、阿魏酸等11种酚类化合物的含量。2、在应用体积排阻色谱柱和钙型阳离子交换柱测定了黄酒样中糖分的分子量分布和单、双、三糖含量的基础上,利用氨基键合相柱对不同年份和不同工艺的绍兴黄酒样中异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种功能性低聚糖进行了定量分析研究。3、利用OPA-FMOC柱前衍生高效液相色谱法首次检测出古越龙山黄酒样品中含有较丰富的生理活性成分抑制性神经递质γ—氨基丁酸(不同年份和不同工艺的绍兴黄酒样中γ—氨基丁酸含量为170～360 mg/L)。4、对黄酒中的肽类组分进行了超滤、大孔吸附树脂柱层析和凝胶过滤色谱以及反相色谱的多步提取纯化与降血压、降胆固醇的体外活性试验,并利用LC/ESI-MS和LC/MALDI-TOF-TOF-MS分析鉴定出绍兴黄酒中四种降血压活性肽的氨基酸分子序列为:Gln-Ser-Gly-Pro,Val-Glu-Asp-Gly-Gly-Val,Pro-Ser-Thr,Asn-Thr,一种降胆固醇活性肽的氨基酸分子序列为Cys-Gly-Gly-Ser。首次在分子结构水平上对黄酒中活性肽进行了构效关系研究。