本论文以谷朊粉、面粉、小苏打及单甘酯作为原料，以组织化度为指标，研究了制备小麦组织蛋白的最优配方及双螺杆挤压工艺，并研究了制备小麦组织蛋白的湿热预处理和微波预处理工艺。分别对双螺杆挤压制备的小麦组织蛋白，湿热预处理+双螺杆挤压制备的小麦组织蛋白及微波预处理+双螺杆挤压制备的小麦组织蛋白进行性质和应用研究。通过单因素实验和响应面实验，确定了用双螺杆挤压机制备小麦组织蛋白的最优配方，即面粉100g为基准，水的添加量70.19g，谷朊粉的添加量16.17g，单甘酯的添加量2.54g，小苏打的添加量2.52g，在该配方下挤压产物的组织化度为1.112±0.018；通过单因素实验和正交实验，确定了制备小麦组织蛋白最优双螺杆挤压工艺，为Ⅲ区温度160℃，主螺杆转速13Hz，喂料螺杆转速18Hz，该工艺下挤压产物组织化度为1.270±0.024。通过单因素实验及正交实验，确定了制备小麦组织蛋白的最优湿热预处理工艺及最优微波预处理工艺，其中最优湿热预处理工艺为谷朊粉质量分数13%，水浴时间40min，水浴温度60℃，该预处理工艺下挤压产物组织化度为1.610±0.035；最优微波预处理工艺为谷朊粉质量分数23%，微波时间90s，微波功率500W，该工艺条件下挤压产物组织化度为1.478±0.022。对谷朊粉及三种工艺制得小麦组织蛋白进行功能性质的检测，结果表明，与谷朊粉相比，小麦组织蛋白在溶解性上有较大提升，而在乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均有不同程度的下降。通过DSC分析谷朊粉及三种小麦组织蛋白的热变性过程，发现小麦组织蛋白的峰值温度显著高于谷朊粉，其中，湿热预处理+双螺杆挤压工艺下制备的小麦组织蛋白峰值温度最高，达到135.63℃，这说明小麦组织蛋白的热稳定性显著优于谷朊粉；通过氨基酸分析发现:双螺杆挤压制备的小麦组织蛋白中赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等必需氨基酸占总氨基酸的比例相比谷朊粉有所提升，这可能是因为高温高压下谷朊粉与面粉中有少量氨基酸溶出并交联。将小麦组织蛋白作为一种添加剂应用到猪肉肠的灌制中，考察不同的瘦肉替代比对猪肉肠色泽、蒸煮损失率、保水性、质构特性及感官评分的影响。结果表明：将双螺杆挤压制备的小麦组织蛋白以4%的比例添加到瘦肉中，猪肉肠有最大的亮度值，为75.22，以5%的比例添加到瘦肉中，猪肉肠蒸煮过程中损失较少，为9.99%；将湿热预处理+双螺杆挤压工艺下制备的小麦组织蛋白以2%的比例添加到瘦肉中，猪肉肠感官特性最优，为7.55，以5%的比例添加到瘦肉中，猪肉肠具有最大的黄度值及最优的保水性，其中黄度值为7.61，保水性为78.29%；将微波预处理+双螺杆挤压工艺下制备的小麦组织蛋白以2%的比例添加到瘦肉中，猪肉肠硬度值、弹性及咀嚼性均最大，其中硬度为2561g、弹性为0.85，咀嚼性为1566.71，以5%的比例添加到瘦肉中，猪肉肠的红度值最大，为7.14。