香辛料、果蔬粉和谷物粉等低水分粉料食品的生产周期较长,在干燥、运输、储存和售卖等环节被微生物污染后,会造成食品质量下降并易引发食品安全事故。为保证低水分粉料食品的安全性和良好品质,本研究设计了一种过热蒸汽耦合电热杀菌装置,以辣椒粉为研究对象进行杀菌实验,并根据低水分粉料食品的特点,开发了低水分粉料食品杀菌工艺数据库。主要的研究内容如下:（1）针对低水分粉料食品具有的低水分和散粒状的特性,设计了过热蒸汽耦合电热杀菌装置,并对装置的各组成部件进行选型,将食品装入杀菌腔后,搅拌部件旋转避免物料堆积在底部而焦糊,加热圈提供物料升温的热量来源,杀菌时通入过热蒸汽增加杀菌腔内相对湿度,通过预实验改进实验装置存在的问题;用辣椒粉作为实验对象,研究辣椒粉的升温曲线,选择搅拌部件的转速为30 r/min、辣椒粉水分含量11.02%和质量150 g为后续实验中辣椒粉的升温条件。（2）辣椒粉的杀菌效果和食品杀菌动力学模型分析。在80、90和100℃等温度下分别对辣椒粉杀菌0、5、10、15和20 min,检测辣椒粉杀菌前后的菌落总数,使用线性、Weibull和Slogistic等模型拟合微生物失活曲线。结果表明,随着杀菌温度和时间的增加,辣椒粉中的菌落总数逐渐减少,100℃下保温时间达到20 min后,菌落总数减少了3.08个对数;通过分析模型拟合评价参数,发现Weibull模型与线性和Slogistic模型相比,能更好的拟合辣椒粉的杀菌曲线。（3）研究了不同杀菌条件对辣椒粉品质的影响。辣椒粉在不同条件杀菌处理后,水分含量减少了1.22%-2.96%,温度越高则辣椒粉损失水分越多;随着杀菌温度和时间的增加,辣椒粉色差逐渐增大,100℃杀菌20 min的辣椒粉的L*、a*和b*值最小;处理时间短的辣椒粉综合评分与未处理一致,温度增加对综合评分影响不大;气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）检测未处理和不同杀菌条件处理后的辣椒粉挥发性成分,共有的26种成分是辣椒粉香气主要组成部分,PCA分析表明不同杀菌条件的辣椒粉的挥发性成分种类具有明显差异。（4）设计并建立低水分粉料食品杀菌工艺数据库。首先对数据库具有的数据和功能需求进行分析,进行概念模型和逻辑结构的设计,然后确定了数据库的功能模块,通过比较Oracle、Access、My SQL和SQL Server等关系型数据库管理系统,选择SQL Server作为数据库管理系统,最后采用B/S开发结构,建立了Web端的低水分粉料食品杀菌工艺数据库,实现数据库系统的用户和数据管理功能。