大豆源于我国,种植区域广阔,品种资源丰富,为传统豆制品加工提供了广泛的选材范围;豆腐是我国主要的传统大豆食品,具有很高的营养保健价值,深受消费者喜爱,然而我国大豆的生产利用并没有专门以豆腐为目标来进行,大豆蛋白质、脂肪等化学成分在豆腐加工过程中发生了复杂的化学变化,从而对豆腐品质特性产生重要影响,弄清大豆组成与豆腐品质之间的关系,不仅对改良大豆加工品质具有指导意义,而且对豆腐生产者选择大豆原料、提高豆腐得率、改善豆腐质构具有重要价值。同时,由于对豆渣营养功能缺乏全面了解及豆渣加工产品发展的滞后,随着大豆加工产品日趋增加,我国每年浪费了大量豆渣资源,同时对环境造成污染,因此有必要对豆渣进行研究,找到合适的综合利用途径。故本研究以河南地区主要栽培和推广的11个大豆品种为研究对象,主要研究了不同大豆与豆腐品质之间相关关系;同时,研究了豆渣对面粉流变学特性的影响,并在此基础上研制了两种豆渣面制品,并对工艺进行了优化。主要得出以下几点结论:1.所选择的11个大豆品种而言,大豆千粒重以及蛋白质、水溶性蛋白、脂肪、植酸、灰分、7S、11S和11S/7S等参数间存在较大差异,不同品种大豆制作的豆腐保水性及得率也存在较大差异。无论北豆腐还是南豆腐,豆腐中蛋白质含量与不同品种大豆中蛋白质含量呈正相关,与大豆中的水溶性蛋白含量呈正相关,豆腐中脂肪含量与大豆中脂肪含量呈正相关。豆腐湿基得率与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白含量呈显著正相关,与大豆中脂肪含量呈显著负相关;豆腐干基得率与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白含量呈显著正相关,与大豆中脂肪含量呈显著负相关;豆腐保水性与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白含量、11S含量以及11S/7S比值呈显著正相关,与大豆中脂肪含量呈显著负相关。2.就所选择的11个品种,无论南豆腐还是北豆腐,大豆中蛋白质、水溶性蛋白、11S、11S/7S含量与豆腐硬度、胶着性、咀嚼性呈负相关。3.通过对豆腐品质特性进行聚类分析,所选11个品种大豆可以分为三类,第一类包括郑97196、郑0175和郑9805,这3个大豆品种豆腐干基得率、湿基得率、保水性及质构特性均比较差,第二类包括是郑0620-2、郑98120-5、豫豆29、郑92116和郑引毛豆,这一类品种大豆制作的豆腐得率、保水性及质构特性均为中等水平。第三类包括郑9525、郑94059和郑0102,这一类品种大豆制作的豆腐,豆腐得率、保水性及质构特性都较好。4.添加一定量的豆渣,可以改善面粉流变学特性。就所选择的中筋粉而言,面团稠度、形成时间、稳定时间、粉质指数随着豆渣添加量的增加呈现先升后降趋势,当添加量为7.5%时,所有这些指标均达到最高值;弱化度则随豆渣添加量的增加呈现先下降后上升的趋势,当添加量为7.5%时,弱化度达到最低值。拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比均随着豆渣添加量增加而增加,延伸度随着豆渣添加量增加而减小。5.通过实验,得出豆渣面条最佳工艺条件为:豆渣添加量16%,黄原胶添加量0.20%,多聚磷酸钠添加量0.05%,CSL-SSL添加量0.28%,此时面条的各项指标都达到最优;豆渣饼干最佳工艺条件为:豆渣添加量31.75%,油、糖最佳比1︰1.35,油、糖总量与面粉、豆渣的最佳比1︰1.0。