本文以马齿苋为主要原料,研制成具有抗疲劳、耐缺氧功能的饮料主剂,既可以扩展抗疲劳、耐缺氧原料来源,又为马齿苋功能食品的开发提供理论基础和具体的工业路线。马齿苋作为主要原料,在分析马齿苋主要成分的基础上,研究了马齿苋饮料主剂加工工艺及其流变学特性、色泽等物理化学性质,并进行了主剂贮藏期研究,为马齿苋饮料加工技术及设备的开发提供基础数据与科学依据。通过响应面法优化出马齿苋浸提液提取工艺条件为:浸提温度为90℃,浸提时间为2h,液固比为40:1;以透光率和感官状态为考核指标对自然静置澄清工艺参数进行研究,得出马齿苋浸提液澄清工艺为自然静置2h;采用真空浓缩的方法,结合感官评价得出最佳浓缩工艺条件为:浓缩倍数为3倍,浓缩温度为70℃,浓缩时间为15min;通过实际杀菌值F₀值的计算,结合保温检验结果,得出马齿苋饮料主剂的合理杀菌条件为5′-10′/100℃。使用DV-Ⅲ+型数字流变仪,研究了马齿苋饮料主剂的流变特性,结果表明:主剂流体为非牛顿胀塑性流体,其流变特性可用幂函数表示;温度对粘度影响的数学模型为:η=K₀ exp（E_a/RT）;浓度对粘度影响的数学模型为η=K exp（AC）;温度、浓度对粘度综合影响的数学模型为η=K₀ exp（E_a/RT+AC+BC²）。采用DC-P3型全自动测色色差计测定色度值,研究色度值与贮藏期产品质量的相关分析中,研究结果表明a^*/L^*/b^*与主剂感官品质相关系数最高;以a^*/L^*/b^*为反映产品品质的色泽指标,研究饮料主剂在贮藏过程中的变化,结果表明饮料主剂色度值变化属零级反应,并得到其动力学方程;通过实验得出在恒温条件下马齿苋饮料主剂的贮藏寿命模型:d=606.24-12c。