核桃是国内外栽培最为广泛的一种植物,资源丰富,目前,核桃的加工产品有核桃油、核桃干酪、核桃乳饮料等,基于对核桃的研究现状及其营养价值,本研究以核桃为原料,以感官评分为参考,对核桃酱的加工工艺进行研究;以稳定系数为参考,对其稳定性进行研究;并对其流体力学特性、货架期及品质进行分析研究。主要研究结果如下:1.通过对核桃酱加工工艺的研究,设计单因素试验和正交试验探究核桃酱加工工艺的最佳条件,可知核桃酱的最佳加工工艺条件为:水煮脱涩时间为5 min,烘烤温度为150℃,烘烤时间为20 min,粉碎时间为4 min,在该条件下产品的感官评分值最高,为90.8分。2.通过稳定性研究,从四种稳定剂中筛选出稳定效果较好的稳定剂为山梨醇酐单硬脂酸酯。通过单因素试验和响应面试验确定对核桃酱稳定效果最佳的条件。试验结果表明:搅拌温度30℃,搅拌时间2 min,稳定剂添加量0.20%时,核桃酱的稳定系数最高,可达99.07%。3.通过流体力学研究,对核桃酱的流体类型进行判断,将核桃酱与花生酱、芝麻酱的流体力学特性进行对比,可知温度和剪切速率对其剪切应力和黏度均有影响,只是三种酱体之间存在差异。综合对比来看,三种酱体中,核桃酱的组织状态较好,组织均匀,在其他条件变化时,对其影响较小,说明核桃酱的稳定性相比于这两种酱来说要好。4.通过将核桃酱放在-18℃、4℃、8℃、25℃四个温度条件下进行储藏,研究不同储藏温度对核桃酱品质的影响,通过感官评分、酸价和过氧化值来推测其货架期。在储藏温度为20℃时,货架期预测值为58天,与实际值的误差在10%以内,说明这三个指标的动力学模型可用于预测核桃酱的货架期。5.通过对核桃酱进行品质分析,将其与花生酱、芝麻酱进行对比,可知核桃酱的脂肪含量为70.3 g/100g,蛋白质含量为21.3 g/100g,氨基酸总含量为17.48 g/100g,这三个指标含量均比花生酱、芝麻酱的含量高;而水分、灰分含量比这两种酱的含量低。同时在微生物指标中核桃酱的菌落总数和大肠菌群数都在安全限量内。