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我国红树莓资源十分丰富,但由于运输保鲜、加工和销售等方面比较困难,红树莓没有得到较好产业化发展,市面上红树莓产品也没有得到大众的广泛接受。但红树莓是一种营养丰富的浆果,果实中含有丰富的花色苷。花色苷是很好的天然染色剂以及抗氧化剂,能起到抗炎、抗癌、降血糖等功效,在食品和医药领域具有较大发展潜力。因此本文对其进行了如下研究:一、优化红树莓花色苷（RRE）的提取工艺以及对其成分进行定性分析;二、从体外和细胞水平上证明RRE抗氧化活性;三、花色苷微球化,提高稳定性。以期提高红树莓的应用价值和商业价值。主要研究成果如下:对花色苷提取工艺进行了乙醇浓度、提取温度、提取时间以及料液比四个单因素实验,并结合响应面设计优化提取工艺,得到最优实验条件为:56.70%为乙醇浓度,66.63℃为提取温度,140.06 min为提取时间,1:18.89为提取料液比,利用最优条件提取花色苷,得到的实际值和预测值相对误差为4.02%。实际提取得到的花色苷含量为27.45 mg/100 g,优于河南信阳红树莓（16.2 mg/100 g）。之后通过高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）,定性分析RRE,得到3种花色苷,分别为矢车菊素-3-葡萄糖苷（Cyanidin-3-glucoside）、矢车菊素-3,5-二葡萄糖苷（Cyanidin-3-glucoside-5-glucoside）和矢车菊素花色苷（Cyanidin）。矢车菊素-3-葡萄糖苷是红树莓中含量最高的花色苷,占总峰面积的47.20%。在体外实验中将RRE与Vc或Trolox从五个方面进行对比,来评价RRE的抗氧化能力。RRE相较于Vc和Trolox呈现出了优异的抗氧化能力。花色苷清除DPPH和ABTS自由基的IC50分别为14.04μg/mL、17.12μg/mL,花色苷清除·OH和O2-·自由基的IC50分别为57μg/mL和27.34μg/mL。以IC50作为指标,自提取花色苷对这四种自由基清除能力强弱顺序为DPPH>ABTS>O2-·>·OH,其具有良好的体外抗氧化能力。在细胞水平上,成功构建了以H2O2诱导肺癌A-549细胞产生氧化应激的模型,H2O2可导致A-549细胞活性降低,活性氧含量增加,细胞核破碎、固缩。经过RRE前处理后,会使细胞内ROS含量降低,改善细胞核的损伤程度,提高细胞活性。RRE能很好地改善H2O2诱导的氧化应激损伤,在细胞水平上表现出了优异的抗氧化能力。为了提高花色苷的稳定性,对其进行包封,对其制备工艺进行了海藻酸钠浓度、氯化钙浓度以及芯壁比三个单因素实验,并结合响应面设计优化制备工艺,得到最优实验条件为:4.43%为海藻酸钠浓度,1.86%为氯化钙浓度,1:3为芯壁比,利用最优条件制备微球,得到的实际值和预测值相对误差为1.79%。进行红外光谱以及扫描电镜表征,结果都表明RRE被成功包封。考察了不同光照和温度条件对RRE以及微球稳定性的影响,结果表明,微球均比红树莓花色苷稳定性强。