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工夫红茶是我国特有的红茶花色,在世界上享有较高的知名度,随着近年来茶叶市场的快速发展,工夫红茶逐渐受到消费者的青睐。揉捻是工夫红茶加工的重要工序,为工夫红茶后续加工奠定了必要的物质基础,对发展和稳定产品质量具有重要的意义。本试验以工夫红茶揉捻过程为研究对象,对工夫红茶揉捻过程中在制品基本物理特性、外观纹理、力学特性、电学特性、光学特性、显微结构及主要化学成分的变化进行了相关研究,经相关分析初步建立基于多信息融合的揉捻叶成条率评价方法。同时,试验设计了工夫红茶揉捻压力采集装置,基于行程加压方式采集了揉捻过程中揉捻叶团所受的实时压力,并以此采集装置为基础设计了工夫红茶自动加压揉捻设备。主要研究结果如下：1.揉捻在制品PPO活性随揉捻时间延长逐渐降低但在40min后略有升高,而POD活性随揉捻时间延长呈逐渐降低变化趋势；在制品醇类群组香气对应的电压值随揉捻时间延长而增加,且在前15min增加幅度较大；儿茶素组分中C含量随揉捻时间延长略有增加,其余各组分含量均随揉捻时间的延长而降低,其中EGCG、EGC含量变化相对较大；TFs含量虽略有增加但变化不大,TRs含量由最初的0.1%增加至3.5%,TB含量由最初的1.5%增加至3.1%。2.揉捻在制品容重与时间满足一个三次函数关系且决定系数在0.9以上,成条率随揉捻时间延长呈单峰曲线变化且峰值时间在25min左右,散叶率捻时间延长逐渐降低而碎茶率则逐渐增加；外观纹理中平均周长和平均面积均随揉捻时间延长而逐渐降低,且与时间的拟合曲线的决定系数均在0.9以上；塑性、柔软性随揉捻时间呈单峰曲线变化,出峰时间在25min左右,对应的最大形变量分别为7.68mm、19.47mm,而弹性随揉捻时间延长则基本呈线性降低变化；电特性参数Cp、D随揉捻时间呈逐渐增大的变化趋势,Lp、θ、Z、χ、R和Rp随揉捻时间呈现逐渐减小的变化趋势,各电特性参数与揉捻时间的拟合方程效果均较好,决定系数在0.9以上。3.揉捻在制品外观色泽由绿→深绿→黄绿→绿泛红→浅红棕色等颜色渐变,色泽参数R值与B值随揉捻时间的变化规律不太明显,具有一定的波动性,G值、2G-R-B值、HUE值、Hab*值随揉捻时间延长而减小,而R/G值随揉捻时间延长而增大；揉捻在制品显微结构的研究表明,萎凋叶叶肉细胞相对离散,但叶绿体结构相对完整,揉捻5min时叶绿素从蛋白体上释放出来并逐渐扩散到细胞内部和间隙当中,随着揉捻继续,组织细胞孔隙度逐渐降低,组织晶格错位,海绵组织细胞排列错乱,上表皮出现折痕,栅栏组织出现倾斜和扭曲,当揉捻至55min后揉捻叶下表皮组织逐渐磨损、破碎,甚至出现断碎。4.经相关性分析研究发现,揉捻叶成条率与对应的理化特性参数具有较好的相关性,基于此,建立分别基于容重、物理特性参数(去除容重、散叶率和碎茶率)、化学特性参数及基于色泽参数、纹理参数、电特性参数、醇类群组香气等多信息融合的成条率回归方程,分别为：Y=-104.407-0.661*X+0.001*X2,R2=0.918; Y1=421.326-124.515*色泽参数R均值-3.573*HUE均值-0.108*平均周长值+2.864*Cp-18.006*D+4.086*电特性参数R值,R2=0.996；Y2=-175.465+50.219*C+28.667*EC-235.616*TF+18.224*TR+52.134*TB,R2=0.989；Y3=358.646.156.261*(2G-R-B)-3.173*HUE-0.097*平均周长+3.167*Cp-18.321*D+4.5657*电特性参数R,R2=0.996。5.揉捻过程因非严格的浮动加压和检测延时等原因造成轻压、中压、重压阶段所检测的实时压力表现出一定的波动性,根据所设定的加压方式,揉捻过程所受实时压力的平均值分别为：第一阶段分别为1.56kg、1.92kg、4.05kg、12.36kg,第二阶段分别为0kg、0.61kg、6.21kg、14.26kg,第三阶段分别为0kg、0.52kg、4.48kg、15.72kg。