生姜是具备保健功效的调味蔬菜之一。鲜切生姜具有加工工艺简单,生产成本低,需求量大的特点,具有广阔的应用前景。但生姜经过切割后,很容易褐变和软化,因此,迫切需要建立一套完整的鲜切生姜保鲜体系以满足产业需求。本文研究了不同温度、品种和切割方式对鲜切生姜品质的影响,筛选出最佳处理方式,进而研究了氯化钠结合包装材料对鲜切生姜保鲜效果的影响。研究结果如下:1.鲜切生姜在0℃贮藏条件下的品质最佳,其次为5℃、10℃和15℃。低温可有效维持鲜切生姜的色泽,减缓失水变软程度,延长货架期。2.莱芜小姜在贮藏期间感官品质最佳,失重率最低,硬度最高,货架期最长。与安丘大姜和安丘小姜相比,莱芜小姜更适合鲜切处理。3.姜条在贮藏期内显现出较好的感官品质、保水性和硬度,其次为姜丁、姜块和姜片。切条处理更适于鲜切生姜的贮藏。4.用不同浓度的氯化钠溶液(0,0.05,0.1和0.15 mol/L)浸渍姜条,用聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)、高密度聚乙烯(HDPE)和聚乙烯复合聚脂(PE+PET)四种不同材料进行包装。结果表明,NaCl溶液的最佳浓度为0.05 mol/L,最适包装材料为PP(厚度为0.05 mm)。5.与对照相比,0.05 mol/L NaCl结合PP包装袋可显著(P<0.05)维持鲜切生姜的色泽和功能成分(姜辣素,姜黄酮),抑制PPO、POD和PAL活性及总酚含量的积累,减轻失水和软化程度并降低了LOX、纤维素酶活及MDA含量。6.通过扫描电镜和透射电镜观察了鲜切生姜的超微结构,发现0.05 mol/L NaCl结合PP包装袋可以维持鲜切生姜细胞壁和细胞膜的完整性,减少细胞质的渗漏。以上结果说明,0.05 mol/L NaCl结合PP袋包装袋是保持鲜切生姜品质的有效技术。