杀菌技术是食品工程的核心技术之一,是食品加工中决定食品安全、营养、风味、品质的关键工艺。杀菌技术与人类健康、食品资源的利用效率和产品的商业价值都密切相关。射频杀菌技术是一种新型的热杀菌技术,其穿透深度大、加热均匀性好、加热速度快,已成为国内外研究热点,近年来关于食品射频杀菌的研究逐渐增多。本文选取食品中常见的、同时也是典型的有害微生物大肠杆菌为研究对象,先以简单体系,不同电导率的氯化钠溶液为介质制成大肠杆菌菌悬液来研究射频杀菌的影响因素,以及射频杀菌动力学。进而改变体系,以鲜榨菠萝汁为介质,研究射频对果汁的杀菌作用及动力学,将射频技术应用到食品的杀菌中。结果如下:(1)以离心管做容器,对大肠杆菌菌悬液及菠萝汁进行射频处理,加热均匀性好。分析红外热像仪获得的俯视和侧视温度分布图,在水平及高度方向上,样品温度分布较为均匀一致。在靠近容器边缘处,因散热样品的温度较低。(2)大肠杆菌菌悬液和菠萝汁射频加热均呈线性升温趋势。极板间距、样品电导率、高度和pH值对射频加热升温速率及杀菌效果均具有显著性影响。极板间距在115mm时升温最快,杀菌效果最好,随着极板间距的增大,升温变慢,杀菌速率也逐渐降低。电导率对升温及杀菌速率的影响存在峰值,电导率接近0.1S/m时升温最快且杀菌效果最好。升温和杀菌速率随着料液高度的增大而增大,呈正比关系。pH值越低杀菌效果越好。(3)大肠杆菌菌悬液和菠萝汁射频杀菌动力学曲线呈倒“S”型,不符合一级反应动力学。Weibull、Log-Logistic和Dose-response模型都能较好的拟合大肠杆菌射频杀菌动力学曲线。通过比较模型拟合的评价参数,确定Log-Logistic模型为最适拟合模型。(4)在同一温度下,菠萝汁介电常数和介电损耗因子均随着频率的增加逐渐下降。在一定频率时,介电常数随温度升高而降低,损耗因子随温度的升高而升高。(5)在达到同样杀菌效果时,射频及水浴热处理对菠萝汁可溶性固形物含量、pH值、总酸、电导率没有显著影响(P>0.05),对Vc含量及颜色的影响射频加热优于水浴加热。